酿造工艺与设备 4.2 白酒与酒精发酵 第二节 白酒与酒精发酵.pptxVIP

第二节 白酒与酒精发酵; 酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。 ;白兰地（Brandy）;常见的著名白兰地;白兰地酒标;威士忌（Whisky）;伏特加酒（Vodka）;兰姆酒（Rum）;金酒（gin）;特基拉酒（Tequila）;中国白酒;一、白酒固态发酵;2. 白酒固态发酵的分类;大曲的制作;小曲的制作;大曲生产; 2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。;3.自然接种 ;二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺 ; 2.操作要点;曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段 →后火阶段→养曲→出室→成品; 入房排列： ;;;起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。;; 大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 ; 成曲贮存3个月后才能使用;大曲法、小曲法、混合曲法和麸曲法的特点对比表;按香型不同分为 组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等） 浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯） 酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长） 清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 （乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润） 米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）;（二） 大曲法白酒固态发酵生产工艺;（二）生产方法 ; 2.润料 ; 3.蒸料 ; 4. 加水、扬冷、加曲 ;;晾渣机; 5.大渣入缸发酵 ;发酵车间; 5.入缸发酵 ;6.出缸蒸馏;7.入缸再发酵（二渣发酵）;8. 二渣酒醅蒸馏;9.贮存与勾兑;贮酒车间;品 尝 台;（三）夏季地温的调整 ;;（三） 小曲法白酒固态发酵生产工艺;(四) 麸曲法白酒固态发酵生产工艺;二、 酒精发酵;前发酵期;主发酵期;后发酵期;（二） 传统酒精发酵工艺;间歇发酵???艺 酒精的发酵全过程都在一个发酵罐中完成，也称单罐发酵。 半连续发酵工艺 主发酵采用连续发酵二后发酵采用间歇发酵的工艺流程。;（三） 传统酒精发酵罐结构;水力洗涤装置;（四） 现代大型酒精发酵罐的结构;发酵罐的结构;原位清洗（Cleaning In Place） ;可提供酸洗，碱洗以及热洗三个程序，并且可自动设置酸液，碱液浓度以及热水的温度。;CIP清洗程序及要求a、水洗，循环5min。b、碱洗（NaOH），循环10 min，碱液浓度3%，温度80℃。c、水洗，循环5 min至中性止。d、酸洗 （HNO3），循环10 min，酸液浓度1.5%，温度80℃。e、水洗，至中性澄清止(pH6.8-7.2)。 g、用清水冲洗，将残留于罐表面及管线中的碱液冲洗干净。 h、最后用酸性水冲洗循环，以中和残留的碱性，放走洗水，使罐保持弱酸状况。至此完成了全部清洗过程。;优点： 均匀处理所有接触产品的表面； 避免设备部件在拆卸时可能受到的机械磨损； 排除打开设备或使用清洗仪器可能造成污染的意外； 可重复生产步骤的自动流程和在运行数据采集中的控制参数检测。 ;（六）大罐连续发酵工艺流程