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《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，和为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。 2、增稠剂：能提升食品粘度或着能形成凝胶食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶液体，其中一个以微小液滴形式均匀地分散在另一个液体中形成分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，预防食品腐败变质一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一个由人工调配出来含有两种以上香料混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于预防颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、预防水分蒸发等作用物质。 二、填空题 1、每一个食品添加剂代码能够用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属类码标识，后三位数字表示该食品添加剂编号代码。 2、根据中国食品添加剂编码系统，防腐剂分类号是17。 3、按起源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理措施要求。 5、不得以掩盖食品本身或加工过程中质量缺点或以掺杂、掺假、伪造为目标而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品营养成份不应有破坏作用。 7、能提升食品粘度或着能形成凝胶食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类适用pH值范围为5.5以下。 11、依据色料混合原理，红色和蓝色相混产生紫色色； 12、依据色料混合原理，黄色和红色相混产生橙色色； 13、依据色料混合原理，黄色和蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常见发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、根据作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是因为缺乏维生素A1引发。 19、赖皮病是因为缺乏维生素B5引发。 20、酶是一类含有生物催化作用作用蛋白质。 21、葡萄糖异构酶关键作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。 三、单项选择题 1、食品用香料是根据香料名称汉字笔画次序编排，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料起源，那么，在香料名称前冠以N表示该香料是（A ） A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 2、八角茴香油编号是N005，表示八角茴香油是（ A ）。 A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 3、己烷属于（A ） A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂 4、从微生物分泌物中制取增稠剂是（ B ）。 A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠 5、增稠剂琼脂是从（ A ）中提取。 A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头 6、用化学方法合成增稠剂是（ D ）。 A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠 7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ） 。 A、 Tween； B、 Span； 8、通常要求亲油性强石腊 HLB值为（ A ）。 A、0； B、20； C、40； D、3； 9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。 A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力物质； B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力物质； C、在浓度很低时就能显著提升水溶液表面张力物质； D、在浓度很高时就能显著提升水溶液表面张力物质； 10、碳酸氢钠也叫（ A ） A、 小苏打； B、 臭碱； C、焙粉；D、发酵粉 11、常常和酒石酸、酒石酸氢钾按一定百分比混合制做复合膨松剂物质是(　D　　)  A、亚硫酸钠 B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠 D、碳酸氢钠 12、山梨酸类适用pH值范围为（ B ）。 A、 pH 4.4～5 ； B、 pH 5～6以下； C、pH 4～8以下； 13、以下物质，哪些是食品防腐剂（ A ）。 A、对羟基苯甲酸酯；B、 苯乙酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 14、BHT是（ C