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轮叶党参真空油炸工艺研究 　　摘要：研究轮叶党参真空油炸的工艺条件；采用单因素及正交试验对轮叶党参的真空油炸温度、真空油炸时间、装料量及脱油时间和离心转数进行优化；得出以下结论：当真空油炸温度105℃、真空油炸时间25min、装料量2.5kg/筐、脱油时间8min、离心转数5500r/min时，产品质量较为理想，感官评分为89分。　　关键词：轮叶党参；真空油炸；工艺研究　　中图分类号： R282.71 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.08.026　　轮叶党参又被称作山胡萝卜、奶参、羊乳、四叶参，是一种多年生蔓生草本，为桔梗科胡颓子属植物，是长白山珍贵的山野菜种中药材。具有强身壮力、补虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮的功效，可供炒食、烤食、淹渍咸菜，风味鲜美独特，是出口韩国、日本、美国的“山菜之王”。空油炸是利用在减压的条件下，使食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸，并将油炸和脱水作用有机地结合在一起。可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，防止食用油脂的氧化变质。本文研究轮叶党参真空油炸工艺，以期对山野菜应用研究提供帮助。　　1 材料与方法　　1.1原料　　轮叶党参。　　1.2设备　　真空油炸试验机、电子分析天平、干燥箱、索氏脂肪抽提仪、电热恒温水浴锅、水分活度仪等。　　1.3方法