肉眼判断猪肉是否变质.docx

肉眼判断猪肉 颜色变深。 新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白 ; 牛羊肉颜色鲜 红，脂肪大多颜色发黄 ;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长， 由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰 色或灰绿色， 甚至出现白色或黑色斑点时， 说明微生物已经产生大量的代谢产物， 这样的肉 就不能吃。 表面发黏。 新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏 ;而肉变质以后， 由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物， 造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发 黏是腐败开始的标志 弹性变差。 新鲜的肉质地紧密且富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 贮藏越久， 肉里面的蛋 白质、 脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏， 所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不 仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。 4 有异味。 新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、 碳水化合物被微生物分解，会 产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。 消费者习惯一次性购买大量的食物放在冰箱内冷冻 ,但冰箱不是万能箱 ,不是把食物放进冰箱 就会没事的 ,特别是对肉类食物来说 ,放进冰箱里也有保质期。 那么 ,冰箱如何正确存放肉类呢 1、按食用计划摆放 :生肉熟肉要分开存放 ,熟食在上 ,生食在下。如果计划将买来的肉在几天 内食用完的 ,则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的区域。准备长期贮藏的 ,则应放入冰箱的冷 冻室内。 2、切块包装存储 :对于鲜肉 ,可以将整块的肉预先分成适量的小块 ,分盛于带盖的食品盒内或 双层 （两只）塑料保鲜袋中。 按需食用 ,不影响其他食物 ,还能提高肉的冻结速度 ,保证肉质良好。 3、速冻存储更保鲜 :速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道 ,延长存放期。当然 ,前提是冰 箱的冷冻能力好 ,冷冻要快速且冷冻空间大。其实当下不少品牌冰箱的速冻效果都做得不错 以小天鹅冰箱为例吧 ,大家设定了速冻模式后 ,冰箱会对冷冻室集中供冷 2 小时 , 之后自动转入 原设定温度。 这可以在短时间内让大量食物品 ,特别是鱼肉类快速通过 -1~-5 度的冰晶区 ,避免 了细胞膜被冰晶刺破 ,肉类解冻后可最大程度的保持肉类的口感和营养成分。 4、解冻不能急于一时 :切勿将速冻的肉放在锅中煮或开水中 ,以求迅速解冻。 最好在烹制前一 天由冷冻室取出，置于冷藏彀室内（6--8 C ）缓慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解 并渗向细胞之内 ,恢复鲜肉状态 ,烹调时其味道与鲜肉无异。 5、 适温保存很必要 :低温下许多微生物仍然有存活的可能 ，因此保存时间也不宜过长。 一般家 畜肉在1C—-1C可保存3~7天,-10 C—-18C可保存时间较长，通常为1~2个月。建议冷藏室 温度不低于4C，冷冻室不低于 Co 6、 期限也需要注意 :储存在冰箱里的陈年旧货 ，会产生酶、菌和亚硝胺等 ，可能导致致癌。因 此，肉类食物在冷冻室里储存时间不要超过 3个月，鱼类食物储存时间要再短一些。 要记住合理使用冰箱，还要好好地运用冰箱的高级功能，保证食物的保鲜。比如上述谈及的小 天鹅冰箱 ，除了速冻模式外 ，还可设定假日模式、 智能模式及速冷模式的 ，消费者合理运用这些 功能,就更能为生活带来便利了。