草菇干制作方法.docxVIP

草菇干 草菇采收后，生长并未停止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速 加工，制成草菇干或草菇罐头等。 加工前，要将菌蕾 （菇体）基部的泥上、 腐草用小刀剔除， 并按商品要求的标准进 行分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。 加工成草菇罐头的最好选用1?2级鲜菇；3?4级鲜菇虽可切片制成片菇，但质 量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，质量就 差。开伞后才加工的，质量更差。一般约需 10公斤鲜菇才能制成菇干 1 公斤 烤制菇干的方法 先将草菇纵剖两边 （包被仍相连 ） ，切口朝下，然后排列在竹筛 或铁丝网筛上晒干或烤干 （最好是先晒后烤，可以节省燃料 ） ，直至菇体脆硬为止。 烤制菇干初期温度以40?45C较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超过 55°C。 烤好的菇干， 一般菇体白净， 有浓郁的香味； 应立即将菇干装入清洁干燥的罐内 或塑料薄膜袋里，以防吸湿变质。 平菇与凤尾菇的加工 平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室 内外的自然温湿度中极易腐败。 平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料 1 厘米左 右的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的 16?18%的盐水溶液中。 10分钟后， 菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低 20%左右。 随着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存 15天左 右，菇体的总脱水量约 25%，以后脱水量极少。 用这样方法腌制的平菇、 凤尾菇， 在食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡 20分钟左右，使其含盐降低，随即炒 菜、打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。 高盐浸渍防腐法 将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡 20分 钟，小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然 后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装 满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。 鲜菇和食盐配比是每 100 公斤水加 24 公斤食盐和 200克柠檬酸 （拌在盐里 ）。浸 泡 7天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足 22波 美度的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量达到 22波美度为止。如没有波美 表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经 1 4天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到 22波美度，即可用铁桶 （内加塑料袋 ） 包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜 的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。 负离子保鲜法 获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪 器利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应， 是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。 负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的 C02和02产 生不断的变化。随着保藏时间的延长， C02气体逐渐积累，而02的浓度相应减 少。当贮存到第五天时，C02增加而02降低速度变大，到第七天两者的浓度达 到平衡。经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重 10%左右，但 外观不变。贮存 15 天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜 菇没有多大区别。 负离子保鲜食用菌成本低、 操作简单。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时， 即行中和消失，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运过程中，这种 保鲜方法值得推广利用。 平菇、凤尾菇的烘干 平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇 比鲜菇风味差一些，从保藏的时间上来说要优于鲜菇。 平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机，焙笼处理和太阳晒。菇体的大小、 厚薄等要按不同规格分开。 菇柄朝下，菇朵大的也可切成片， 分别摊排在烘筛上， 也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房 （机）要预热至40C左右，将内 部湿气全部排除， 而后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。 大菇放在下层， 小菇放 在上层，温度保持在40C左右，维持2小时。此后，将温度上升到50C左右，5 小时后，调至60C，再保持2小时，随后让温度慢慢下降。若温度过高，菇体 容易烧焦变黑，菇色难看，风味变差。若温度急剧上升高达 75C以上，菇盖极 易开裂、卷曲，严重影响成品的外观。 平菇的盐水加工 平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰富。 平菇盐水加工，操作简便，易于运输，经济效益较高。 平菇的等级标准（共分2级）一级菇：色泽灰白，直径3?12厘米，不带菇柄， 个别带柄者不超过 1 厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，