品质管理质量认证HA食品安全与质量控制原则的主要内容.pdfVIP

最新卓越管理方案您 可自由编辑 HACCP 原则的主要内容 危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与 质量控制的方法，其基本原则是: a)评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害 (HA) ； 品质管理质量认证HA 食品 安全与质量控制原则的主 要内容 c)确定与各关键控 制点相适应的临界值； d)确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值； e)确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施； f)确定验证 HACCP 体系的正常有效的运行程序； g)建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准 确有效的记录。 下面分别对各个原则予以详述: A.找出潜在的危害 “危害”是： “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理 的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危 害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风 险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。 水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的 生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工 制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。 美国联邦法规 21CFRPart123 认为食品安全危害包括:自然 毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的 腐败分解(如:产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如: 生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以 及物理性危害。 危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费者 的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,是详细 了解这些危害是如何得以产生。 危害评估分成两部分,根据五种危害特征将食品进行分类, 随后基于这一分类确定风险程度的类别。 危害特征分类： (a)产品是否包含微生物的敏感成分。 (b)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。 (d)是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的 可能性。 (e)是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。 基于以上五种特征的分类,应加以确定,这些危害导致的风 险的类别程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和批发所 含有的危险。 加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明,确 定产品制备需要的原材料种类和成分,准备了产品生产过程图之 后进行。 在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如 生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖 还是捕捞),可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素,一般 的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必须重视原料的证明材料, 如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药 及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。 B.确定关键控制点(CCP) 关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里 危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1 能保证完全控制 某一危害,CCP-2 能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP 的范围内,某关键控制点上 “控制”的含义是通过采取特别的预 防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。 一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控 制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水 平,(注意,CCP-１和CCP-2 之间无区别) 。这样对每个被认作CCP 的步骤、地点或程序,必须提供在该点所采取的预防措施的详尽 描述。如在该点没有预防措施可采取,那么这点就不是 CCP 。 确定某个加工步骤是否为 CCP 不是容易的事。如图 6.1 所示, 一个 “确定路径”可帮助简化这一任务(CAC/RCP1-1997) 。如果 在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施(PM),那么在 该工序就不存在 CCP 并在后面的加工工序继续提出这一问题。但 如果存在预防措施,那末该工序是否是 CCP,则要对该工序危害 的限制情况进行考察分析后再定。 可能作为 CCP 的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特 别的卫生措施、调节食品 pH值或盐