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最新整理西餐服务员培训资料 西餐厅服务员作业指导书一、层级关系直接上级：西餐领班二、素质要求 1 .具有初中以上文化程度。2 .相貌端正，形象较好，（女）身高1.63 —1.68 米，（男）身高1.70 —1.75米。3.身体健康，能够适应洒店长时间站立和体力 劳动的环境。4.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营 理念和企业文化。 5.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。 6.符 合初级以上服务员的要求。三、岗位职责：1.学习公司及洒店的规章制度及本 部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书。 2.按上级的要求对 新员工进行业务指导和技能的传授。3.按照公司及洒店制定的服务标准和工作 程序向客人提供合格、优质的对客服务。（1）按照标准进行摆台，补充各种餐具 及服务用品。（2）掌握餐厅内的菜品、洒水及饮料知识，做好推销工作。 （3）集 中精力做好值台服务工作，及时为客人斟洒、斟茶、活理台面，更换烟缸、骨碟、 餐巾纸、柔巾，视情况做好催菜服务工作。（4）服务过程中，积极主动的与其他 服务员进行协作，做好补位服务。（5）配合传菜员及时撤台，并做好台面 工作。 （6）做好班后活理工作，活理四周及地毯的卫生，复查设施设备的完好状况。4.主 动征询客人对菜品及服务的意见，并及时向领班反馈。 5.积极参加公司及洒店 部 门 组 织 的 各 项 培 训 和 活 动。 四、西餐厅服务员工作流程（一）主流程 （二）分流程1、工作交接 五、操作细则 （一）签到、签退的操作细则 工作项目操作细则质量标准签到早班 6: 25、14: 25,中班10: 25、18: 25,夜 班21: 55,到规定的地点签到（吧台）。字迹活晰，不准漏签、代签。签退早班 10:30、18:30,中班14:30、22:00,夜班7: 00,到规定的地点签退（吧台）。（二） 工作交接操作细则工作项目操作细则质量标准接受领班检查接受领班对仪容仪 表及随身携带服务用品（洒启子、火机、圆珠笔）的检查。仪容仪表符合《员工 手册》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。餐具盘点对所有的洒杯、洒具、 餐具进行盘点和卫生检查。无缺少、丢失，十净.无毛絮、水迹、污迹。交接卫 生对所负责的卫生区域进行卫生交接。符合《质检手册》标准。其它有无特别事 项，注意问题。交接活楚，无漏项。 （三）卫生活理操作细则工作项目操作细 则质量标准活洗用具将十湿抹布、洗衣粉、餐洗净、 84消蠹液、盆等活洁用品 放在指定位置。准备充足，摆放整齐。擦拭调料瓶、牙签盅、桌号牌先用半湿抹 布，再用十抹布依次擦拭并标准放于指定位置。摆放整齐，十净、无污迹。擦拭 木质家具（桌椅、屏风、栏杆、备餐橱）先用十湿抹布自上向下，自里向外擦拭， 再用十抹布擦十。无灰尘，无污迹，无毛絮。倾倒污水把洗餐具、抹布的污水倒 入后厨下水道，并把洗餐具的盆，洗十净，更换好。盆十净，符合要求。 （四） 设施设备操作细则工作项目操作细则质量标准检查灯具对餐厅内所有的灯具进 行检查。灯具无破损，灯光亮度适中。检查毛巾消蠹柜按照《毛巾消蠹柜操作规 程》执行。无异常运转正常。检查空调背景音乐打开空调和背景音乐，检查是否 能正常运转。背景音乐根据客情进行音量调节。检查木质家具（桌椅、备餐橱、 屏风）对木质家具逐一进行检查。木质家具稳固无晃动，无破损。 （五）物品 准备操作细则工作项目操作细则质量标准餐具配备的检查刀义勺、 杯具、面包盘 按餐位数的1: 1.5准备，烟缸按桌数的1:3准备，口布按餐位数的1: 3准备， 桌布按桌数的1: 2准备，垫布按餐位数的1: 2准备。餐具准备齐全、活洁、无 破损，桌布、口布、垫布无油迹，污迹破洞。准备其它物品椒、盐、瓶、托盘、 牙签盅、糖缶工、奶缶工、茶壶、咖啡壶、菜单等，放于指定位置备好开水、冰水、 冰块。物品及一次性用品配备充足托盘，暖瓶等十净无污迹，水备量充足，开水 温度在80度以上。 （六）摆台操作细则工作项目操作细则质量标准铺台布站 在餐桌的一侧，打开台布铺在桌面上，格台布相同，接着铺上垫布。确定台布十 字折缝居中，中股缝向上，台布十净平整，无破损，四周下垂部分相等，四角对 称。垫布十净无污迹，边缘与桌边平行，并放在桌子中央，与对面的垫布平行， 十净完好的台布，可以不再撤换。调味品左手托盘，右手拿椒盐瓶底部放于桌正 中间。以门为参照物，左椒右盐，椒盐瓶十净无污迹，内有胡椒粉、盐。牙签盅 左手托盘，右手拿牙签盅放于椒盐瓶中线的正上方。 牙签盅十净、无污迹、 内有牙签。烟 缸左手托盘，右手拿烟缸放于胡椒瓶的左边。烟缸十净无破损， 每台一个，与胡椒瓶相距1cm 口 布左手托盘，右手将叠好的口布摆在垫布 中间，欣赏面朝向客人，下边距桌边2cm 口布活洁、无异味、无破损、无折皱。 餐 义