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中餐基本服务技能测试题 姓名： 得分： 一、填空题： 1、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘。 2、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。 3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、 三种。 4、餐巾折花的基本技法主要有 、 卷 和 穿等六种。 5 、摆放餐桌时要求 餐桌的腿 的方 向，椅 子整齐有序 大 桌 ，椅 背 。 6、铺台布要求 ， 朝上，从 指向 四角下垂均等。 7、日本清酒饮用时应温热至 左右。 8、徒手斟到酒水时，服务员左手指 ， ，右手指酒瓶 的 ，商标 正对客人，右脚跨前踏在 之 间，在客人 斟倒。 9、杯花的特点是 、 、，盘花的特点是手法 。 10、接待日本客人餐巾花不宜选用 ，主位花应 。 二、选择题： 1、物品装托盘时，正确的做法使（ ） A 重物高物放在外 ，先上桌的物品在上在后。 B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。 C 重物高物放在里 ，先上桌的物品在上在前。 D 轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。 2、轻拖的托重一般为（ ）左右。 A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg 3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 4、餐巾花用于打折的技法是（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏 5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（ ） A 卷 B 翻拉 C 穿 D 捏 6、骨碟摆放时，离桌边应（ ） A 1cm B C 2cm D 3cm 7、筷子摆放时应距离骨碟（ ） A 1cm B C 2cm D 3cm 8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ） A 6—8oC B 8-10oC C 8-12oC D 12-15oC 9、采用冰箱冷藏的酒水是（ ） A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰露酒 D 软饮料 10、（ ）斟至酒杯八成满。 A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 烈性酒 D 啤酒 11、（ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等； （）托盘主要用于递送帐 单和信件等。 A 中方，小圆 B 大圆，中圆 C 大圆，小圆 D 中方，中圆 12、（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A 杯花 B 盘花 C 环花 D 餐巾花 13、推折时应在干净光华的台面上，用（ ）控制间距，做到折皱的间距相 等。 A 食指 B 大拇指 C 无名指 D 中指 14、在做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将 巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。 A 拇指和中指，食指，拇指与食指 B 拇指和中指，中指，拇指与食指 C 拇指和食指，中指，拇指与食指 D 拇指和食指，食指，拇指与中指 15、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。 A 主人位 B 主宾位 C 副主人位 D 陪译座之间 16、下面不属于啤酒杯的特点是（ ） A 杯壁厚 B 容量大 C 口大，使酒香散发出来 D 交好地保持冰镇效 果 17、（ ）需要提高温度才更有滋味。 A 黄酒 B 茅台 C 伏特加 D 白兰地 18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目 的不对的是（ ） A 避免差错 B 表示对客人的尊重 C 显示服务的礼遇 D 促进销售 19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（ ），商 标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。 A 中部，左脚 B 中部右脚 C 下半部，左脚 D 下班部，右脚 20、中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。 A 主人，顺时针 B 主人，逆时针 C 主宾，顺时针 D 主宾，逆时针 三、简答题 1、餐巾花选择与应用的原则有哪些 2、如何开启香槟酒 3、中餐摆台的基本要求是什么 测试题（二） 一、选择题： 1、正确的上菜位置是（  ） A主人 B主宾 2、上菜时机一般应掌握在小桌（ A 10 分钟 B 15分钟  C 儿童 D 陪同之间）左右上完。 C 20分钟  D 30分钟 3、下列上菜顺序正确的是（ ） 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴 4、迎宾员应走在客人（ ）左右 A 左前方， 1m B 右前方， 1m C 左前方， D 右前方， 5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ） A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页， 主宾 6、小毛巾服务至少提供（ ） A 一次 B 二次 C 三次 D 不限 7、斟茶时，应分为（ ）斟至（ ）满。 A 一次，八成 B 二次，八成 C 一次，五成 D 二次，满杯 8、撤换餐具下面做法不正确的是（ ） A 在客人左侧服务 B 从主宾开始顺时针方向绕台进行 C 先送上