保鲜原理与技术：第五章 物理保鲜技术.pptVIP

* 四、食品的干制方法 干制方法可分为两大类: 1.自然干制：晒干、风干、阴干 2.人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。 空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等。 * * 4.1 常压空气对流干燥 是最常见的食品干燥方法，以热空气为干燥介质，通过对流方式与食品进行热交换和水分交换，使食品得到干燥。 食品可分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。 一.对流干燥 * 1.逆流式隧道干燥设备 前期湿物料接触低温高湿空气，物料水分蒸发较慢，物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但遇到的是高温低湿空气，若时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5% * 逆流干燥注意问题: 逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或细菌污染程度过大，有腐败的可能。 * 2.泡沫干燥 工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用顺流干燥，干燥后期可选用逆流干燥 适用对象：水果粉，易发泡的食品。 * 在墨西哥对用菠萝汁浓缩液(白利糖度