保鲜原理与技术：第二章 食品的气调保藏.pptVIP

* 其他气体 CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。 肉类产品包装中加入CO，可以保持肌肉的颜色不褪，还具有一定的抑菌效用。由于CO是一种毒性气体，尽管在气调方面的效果好，但在使用上一直受到严格限制。 N：是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气体。 * 2.3.2 温度 降低温度可以减缓细胞的呼吸强度，抑制微生物生长。因此，气调技术也强调低温条件的配合。至于具体的温度，要根据气调的具体对象而定。 (1)果蔬类产品气调的温度控制 对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的储藏效果。如绿色番茄在20～28℃进行气调储藏的效果与在10～13℃下普通空气中储藏效果相仿。水果类的气调控制温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般选在0～3.5℃的范围。蔬菜的气调温度控制点应高一些。 * 1.出现凹陷病斑，变色，已被侵染。 2.果肉、维管束与种子易变褐。 3.组织发生变化，变软、变味。 4.失去生长和繁殖能力，特别是繁殖器官。 5.果实不能成熟，或完熟时品质下降。 6.腐烂变质。 * (2)新鲜动物产品气调的温度控制 对于新鲜的动物产品，气调的主要好处是可以在非冻结状态下延长它们的货架寿命。尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度CO2条件下的这类产品的气调效应(抑制微生物的效应)没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调的温度还是应尽量