保鲜原理与技术：第三章 食品的低温保藏.pptVIP

如何冷却? 大多数食品是靠对流或对流与传导相结合的方式来进行冷却的。冷却剂既可以直接与产品接触，也可以通过热交换器与食品(液体食品)进行间接地接触。 传导、对流、 辐射或蒸发冷却 肉片或鱼肉片 热传导 4.2.1 固体食品的冷却 (1)空气冷却法 自然通风冷却－－放在阴凉通风 强制通风冷却－－即让低温空气将产品散发的 热量带走 空气冷却法的使用范围很广，常用于冷却果蔬、鲜蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、冻藏食品的预冷处理。  2)冷水冷却法：用冷水喷淋产品或将产品浸泡在冷却水(淡水或海水)中，使产品降温的一种冷却方式。 一般在0℃左右; 喷水冷却多用于鱼类、家禽，有时也用于水果、蔬菜和包装食品的冷却。 加入少量次氯酸盐消毒，以消除微生物或某些个体食品对其他食品的污染。 (3)冰冷却法：是在装有蔬菜、水果、鱼、畜禽肉等的包装容器中直接放人冰块使产品降温的冷却方法。 ①碎冰冷却(干式冷却) ②水冰冷却(湿式冷却) 不能产生低温伤害的食品。 (4)真空冷却法 也称减压冷却，是把食品物料放在可以调节空气压力的密闭容器中，使产品表面的水分在真空负压下迅速蒸发，带走大量汽化热，从而使食品冷却的方法。 优点：降温速度快、冷却均匀； 缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用都较高。 适用于叶菜类，对葱蒜类、花菜类、豆类和蘑菇类等，某些水果和甜玉米也可应用。 2.2 液体食品