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烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、 质地、色泽和风味。 介绍几种常用食品添加剂。 （一）生物蓬松剂 酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选 的发酵原料。  酵母有液体鲜酵母（酵水）  、压榨鲜 酵母、活性干酵母三种。  液体酵母含水  90%  ，效力 强但易酸败变质。  压榨鲜酵母含水  75% ，效力强也 易变质，须冷藏。  活性干酵母（即发酵母）是由鲜 酵母脱水干燥处理面成，  约含  10%  的水分， 不易变质更容易 保存，但发酵力差。  2.面肥（老面、面种、糟头） ： 含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌， 在面团发酵过程中， 杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。 （二）化学蓬松剂 1. 发粉 （1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在 热空气中缓缓分解出二氧化碳气体， 使制品膨胀暄软、 疏松。 （凉水溶解） （2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭 粉、食用化肥）水温 35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳 气体。（凉水溶解，禁用温热水。 ） （ 3）泡打：（发 粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打） 、酸剂、添加 剂配合而成的复合蓬松剂， 需加入干面粉中拌匀。 2. 碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品 蓬松。 （三）水 调节面团稠稀，便于淀粉 膨胀糊化，促