第十章食品乳化剂[宣讲].pptVIP

5、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）： 性状：白色至浅黄色的粉末或者纤维状物质。在水中溶解性好。 凝胶特性：不形成凝胶，可与大多数增稠剂复合使用。具有乳化、泡沫稳定的作用。 应用：果酱、乳酪、酸奶、面包、糕点、冰淇淋、速冻食品 * 精品PPT | 借鉴参考 6、黄原胶：汉生胶 性状：白色、淡黄色的粉末、颗粒。在水中溶解度高。 凝胶特性：不形成凝胶，可与大多数增稠剂复合使用。具有增稠、乳化、泡沫稳定的作用。 应用：果酱、乳酪、酸奶、面包、糕点、冰淇淋、糖果、点心、罐头、果酱、碳酸饮料、啤酒等。 * 精品PPT | 借鉴参考 四、增稠剂的应用和功效 1、增稠和凝胶：赋予食品所需质感和流变特性 2、辅助的乳化稳定作用 3、悬浮作用: 4、起泡作用和稳定泡沫作用； 5、充气作用：使体系具有包裹空气的能力 6、黏合作用： 7、成膜作用：可在食品表面形成非常光滑的薄膜 8、低热量填充剂：用于保健、低热食品生产； 9、保水作用：束缚水分，抑制粗大冰晶形成 10、掩蔽作用: * 精品PPT | 借鉴参考 第十二章 复配型添加剂和烘焙食品添加剂专题 * 精品PPT | 借鉴参考 一、复配型添加剂 1、 * 精品PPT | 借鉴参考 在烘焙食品中使用的食品添加剂需求量每年不断上扬，品种逐年增加，性能要求逐年加强。烘焙食品添加剂成为食品添加剂中不可忽视的组成部分。 * 精品PPT | 借鉴参考 烘焙添加剂的主体成分及性能 烘焙食品添加剂均是由具有不同功能、作用的食品添加剂单体整合起来的复合添加剂，具有一定的使用专一性和专业性。根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760的规定，烘焙食品添加剂中所使用的食品添加剂单体跨多个类别，分别有：酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料等13个类别。因此，烘焙食品添加剂是由多个类别的食品添加剂单体、多种功能成分组成的复合型食品添加剂。 * 精品PPT | 借鉴参考 蛋糕油产品 蛋糕油是由多种乳化剂、丙二醇、山梨醇、水等成分组成。其主要性能是具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕的组织结构更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性、保水性和口感。目前市场上常用的蛋糕油有两种，一为速发蛋糕油，另一种是SP蛋糕油。在性能方面，SP蛋糕油优于速发蛋糕油。 蛋糕油的稳定性是相当重要的问题，蛋糕沉底的原因。 （由于市场的需要，目前产品种类越来越多，功能扩大：面包、奶油） * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 面包改良剂产品 面包改良剂是由酶制剂、大豆活性成分、维生素C、淀粉等成分组成。其主要性能是改善面团的面筋强度和操作性能以及面包的保水性、保软性，可使面包瓢的组织结构更为均匀、细腻、致密。 值得注意的是原料的安全性问题。 （溴酸钾问题、目前许多厂家用偶氮甲酰胺作为替代品） * 精品PPT | 借鉴参考 面包改良剂中使用的酶制剂： a淀粉酶 木聚糖酶 葡糖氧化酶 * 精品PPT | 借鉴参考 * 精品PPT | 借鉴参考 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以大幅降低大豆油/水体系的界面张力。 * 精品PPT | 借鉴参考 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油等。 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制乳化香精。 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用，常用于蛋糕乳化剂。 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、巧克力和糖果中。 * 精品PPT | 借鉴参考 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸酯、司盘、斯盘） Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE) 来源：是合成的一类非离子乳化剂，这一类乳化剂是由美国ICI公司首先开发的，司盘是ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型给予不同的编号构成完整的商品名，如司盘60、司盘80等。由于应用广泛和方便记忆，司盘已成为山梨醇酐脂肪酸酯在行业内的通用商品名。 * 精品PPT | 借鉴参考 性状：商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酸酯五种，通常也称为司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80。由白色至黄褐色的粘稠液体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘具有良好的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高