新型脆豆腐生产技术.docx

新型脆豆腐生产技术 2009-7-1 16:30:00 中国食品科技网 一、设备及原料 设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用） 、鼓风机等；原料 有黄豆（大豆） 、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种） 、食用卫生油、氢氧化钠（火碱） 、 消泡剂（可用食用油的隔年油根代替） 、水。 二、生产工艺流程 1、泡豆。把挑选好的 5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡） ，加凉水 15千克浸泡。室内 温度 15℃以下，浸泡 6—7小时；室温 20℃左右，浸泡 5—小时；室温 25—30℃，浸泡 4— 5小 时。 2、磨浆。用浆渣分离机磨浆：浆要磨 2—3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边 加水 4千克（注意磨第二遍或第三遍时， 将水加入豆渣中搅匀直接磨浆） 。3、杀沫。用20— 30 克食用油泥（食用油的隔年油根）加入 2千克 50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待 5—6分 钟豆沫自然消失， 使用消泡剂杀沫时， 待豆浆加热到 40℃时， 用千克热水将 15克消泡剂化开， 倒入豆浆中 3— 5分钟即可杀沫。 4、滤浆。把磨好的豆浆过滤完后，用 10千克凉水冲洗磨浆 机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。 5、煮浆。把杀沫后的豆浆倒入大 铁锅内加热煮沸 2— 3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。 6、点浆。 方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。卤水可用 1： 10米醋和水配制， 或者用 1： 30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流 出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季 3— 5天要清洗一次卤水缸， 换一次新卤水。 用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为 80℃。点浆时将卤水加入豆浆中点 浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。 所谓熟石膏点浆法， 就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均 匀，静置 3—5分钟。 把石膏溶液倒入水缸内， 把石膏沉淀物倒掉。 再浆煮好的豆浆倒入放石 膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆 20分钟。待温度降到 70℃时压包（注意： 5千克黄 豆所用熟石膏为 250克， 250克熟石膏用— 4千克水或洗磨水溶解） 。 7、压豆。将成型后的豆 腐脑上面浮出的水倒掉， 用温水冲洗包布， 将包布铺在水箱内。 然后将豆腐舀到包布的水箱 内，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。每 15千克黄豆压力不能低于 150 千克；掌握得好，可加大到 180千克，以保证成品豆腐的重量和质量， 含水量要少。夏季压 4—5 小时，春、冬季压 3小时左右。压好的豆腐放在通风处晾 10 分钟即可开刀切片。加工脆豆腐 时，一定要压力大， 压得水分越少越好。 一般每 10千克黄豆加工出 12千克豆腐为好，晒干得 7千克半成品即符合标准。 三、豆腐切片、晒干 切片规格一般为长 10厘米、宽 6厘米、厚厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将 豆腐片晾晒，每隔 2— 3小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油， 3天可完全干燥， 即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。 将它装入塑料袋内， 放在阴凉干燥通风处可存放 6— 9个月 不变质。 注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干， 否则容易发霉变质而影响产品质量。 四、油炸半成品脆豆腐 将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到 150℃（勿烧开） ，油开 始冒烟即可。 将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。 油炸过程中要不断翻动， 直到豆腐片完 全膨胀，两面呈金黄色为合格。最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时 已经出油，故油炸时耗油量很少，一般 50千克半成品豆腐片实际耗油约 1千克）。 五、发胀剂的配制 把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器） ，加入氢氧化钠（火碱） ， 搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。 六、成品的泡制 把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡， 用木板盖住压上砖块， 使豆腐片完全浸泡在 发胀剂中不上浮。一般浸泡 15小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。再 用清水浸泡 1— 2小时，最后再换水继续浸泡 1小时。最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸 泡，即成五香豆腐。发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季每 2— 3天更换一次，春、冬季每 5—7天更换一次。 豆腐加工新技术——“五巧”技法 2009-7-1 14:19:00 中国食品科技网 “五巧”豆腐（马尾提豆腐） 山东省牟平县马家都村的曲立文， 通过长期的实践， 总结出了“五巧”技法。 采用此“五 巧”技法生产出的豆腐 （称为五巧豆腐或马尾提豆腐 ） 洁白鲜嫩、 味道纯正、耐煮。所谓五巧， 即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压。 ．巧