第十三鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验.pptVIP

一、肉的僵直 僵直——成熟——自溶——腐败 肌肉中主要蛋白质的等电点： 肌原纤维中：蛋白质 等电点 肌凝蛋白 5.4 肌纤蛋白 5.5 肌浆中： 肌溶蛋白 6.2-6.4 肌红蛋白 6.7-6.8 酸性极限PH值（肉的） 指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解了，或分解量极少，PH值不能再下降了，这时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质——肌凝蛋白的等电点。 二、肉的成熟 成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。 直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎或处于疲劳状态，则肉中糖原含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结果肉尸中酸性极限PH较高，这样肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。而动物宰前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉的保鲜和改善肉的品质 由于环境温度对屠宰后PH值下降速度极为重要，因而直接影响到肉的成熟速度。温度越高，PH下降速度愈快，肉的成熟也越快。但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使微生物的活动，内容物腐败。因此在工业生产上，通常把胴体放在2-4℃的冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。 三、肉的自溶 四、肉的腐败 宰前污染 宰后污染 A． 胺类 精AA 脱羧 腐败 （恶臭） 赖AA 脱羧 尸胺 组AA 脱羧 组胺 酪AA 脱羧 酪胺 色AA 脱羧 色胺 对人体有毒 肉的腐败分解曲线 肉品腐败时细菌活动具有规律性，其规律如下： 肉腐败初期，出现各种需氧球菌，此后为大肠杆菌，普通变形杆菌和化脓杆菌，然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌，最后全为厌氧菌。因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。 腐败肉的表征 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，无论是参与腐败的某些细菌以及毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能影响消费者健康，这样的肉，不能食用。 A总挥发性盐基氮的测定 B 硫化氢试验 所谓大肠菌群是指一群在37℃24H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。 如霉菌、炭疽杆菌、沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定。 我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标。根据实验资料分析提出下列参考数据，细菌总数： 新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1-100万/g 变质肉 100万以上 在胴体或淋巴结中，如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏作工业用或销毁，胴体高温处理。 发出臭气，肉的颜色暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱 处理 第二节 肉新鲜度的检验 感官检查 感官检验: 嗅觉、视觉、触觉、味觉 理化检验：腐败分解产物的特性和数量 微生物检验：细菌的污染程度、种类 混浊，有絮状物，并有臭味 稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味 透明澄清，脂肪团聚于表面 肉汤 有臭味 略有氨味或略带酸味 具有鲜肉的正常气味 气味 指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹 指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复 指压后凹陷立即恢复 弹性 外表湿润，粘手 外表略湿润，稍粘手 外表微干或微湿润，不粘手 粘度 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 变质肉 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 次鲜肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 新鲜肉 色泽 质量 猪肉感官指标 在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质而聚积在肉品中，具有挥发性。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜度变化的客观指标。 常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散