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- - PAGE # - 习题集及答案 卢金珍 武汉生物工程学院 第二章 水分 、名词解释 1. 结合水 2. 自由水 3. 毛细管水 4. 水分活度 5. 滞后现象 、填空题 6. 吸湿等温线 7. 单分子层水 8. 疏水相互作用 1. 食品中的水是以 存在的。 自由水 单分子层水 、 多分子层水 化合水 等状态 2. 水在食品中的存在形式主要有 自由水 和 结合水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0 的比值称之为 效浓度。 5. 水分活度 ，即食品中水分的有 6. 每个水分子最多能够与 空间有相等数目的氢键给体和受体。 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三维 7. 由 化学键 般称为自由水。 联系着的水一般称为结合水， 毛细管力 联系着的水一 8． 在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 食品水分活度 食品水分含量 9. 10. 11、 12、 温度在冰点以上，食品的 组分和温度 温度在冰点以下， 温度 影响食品的 Aw 。 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即 影响其 Aw ； 滞后现象 水分含量 更高。 膨胀效应 ___和 __浓缩效应 13、单个水分子的键角为 __104°5′ ，接近正四面体的角度 _109° 28′ 核间距 _0.96 ，氢和氧的范德华半径分别为 1.2A 0和 1.4A 0。 14、单分子层水是指 __与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水 ，其意义在于可 确预测干制品最大稳定性时最大水分含量 15、结合水主要性质为：① 零下 40°不冻结 ② 不能为微生物利用 ，O-H ③ 不能作为溶剂 三、选择题 ④ 与纯水相比分子运动为零 1、属于结合水特点的是（A 具有流动性 BCD。 B 在 -40 ℃下不结冰 C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ABC A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力 BCD。 3、属于自由水的有（ A 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD A 羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基 5、高于冰点时，影响水分活度 Aw 的因素有( CD)。 A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ D Ⅰ与Ⅱ 下列食品最易受冻的是 ( A )。 A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生 8、某食品的水分活度为 0.88，将此食品放于相对湿度为 92%的环境中， 食品的重量会 ( A )。 A 增大 B 减小 C 不变 A.不变 B. 增加 C.降低 A.不变 B. 增加 C.降低 D.无法直接预计 D 水的沸点高 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于 (C )。 A 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 四、判断题 √ ) 1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 × ) 2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 × ) 3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 √ )4. 一般水活度 0.6 ，微生物不生长。 × )5. 一般水活度 0.6 ，生化反应停止。 √ )6. 水活度在 0.7 ～ 0.9 之间，微生物生长迅速。 √ ) 7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 √ ) 8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 √ ) 9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 × ) 10. 水活度表征了食品的稳定性。 × ) 11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 × ) 12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 ×) 13. 某食品的水分活度为 0.90 ，把此食品放于相对湿度为 85%的环境中，食品的重 量增大。 ( √ )14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 (× ) 15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 ( × )16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 ( × )17.水分活度 AW即平衡相对湿度 (ERH),A W=ERH。 ( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 ( ×) 19．水中氧原子进行杂化形成 4个等同的 SP3杂化轨道， 那么两个 O-H键夹角是 109028`。 五、简答题 1、黄瓜中含水量在 90%以上 ,为什么切开后水不会流出来 ? 2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度