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油浸沙丁鱼罐头加工工艺 油浸金枪鱼罐头加工工艺 一、工艺流程 原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品 二、操作要点 、原料验收： 1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正 常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性， 骨肉紧密连接。卫生质量应符合《 GB2733-94 海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2）原料鱼条重 500g 以上。 、原料处理： 1）鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。解冻水温度宜控制在 10-15 ℃。 2）除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂 质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过 20 ℃。 3）解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。 4）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 、蒸煮： （ 1）将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工 1 蒸煮器中，通入蒸汽，在 102-104 ℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透， 脱水率为 20-25% 即可。 （ 2）蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。 、整理： 1）蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。 2）蒸煮并冷却后的鱼， 须逐条进行整理。 先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。 去除褐