第四章《面点原料运用》系列教案.docxVIP

PAGE PAGE # / 15 第四章《面点原料运用》系列教案 【章节课题】第四章第一节主坯原料 【教学目的】 熟悉稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法； 熟悉小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法； 【教学重点】 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法； 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法； 【教学难点】 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法； 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法； 【教学方法】讲授法 【教学时间】 2 课时 【教学过程】 第一节主坯原料 一、稻谷与稻米 （一）稻谷的构成 稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消 化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和 胚芽四部分组成。 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。 胚乳糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质 量的 91．6％，营养成分主要是淀粉。 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。 （二）稻米的种类和特点 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。 11.籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的 大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。其特点 是： 硬度中等，黏性小而