4种番茄制品的加工方法.docxVIP

种番茄制品的加工方法 用番茄加工成番茄酱、 番茄汁等番茄制品， 色泽鲜艳，口感清爽，风味独特，做配料或直接饮用皆宜，适合于 各种人群饮用，市场供不应求。现介绍制品加工方法：  4 种流行的番茄 一、酸辣番茄 1. 原料配比。①香辛料配制：青番茄 50 千克、红辣椒 粉 370 克、辣根 370 克、芹菜 370 克、大蒜 850 克、丁香粉 30 克、香草 300 克。除番茄外， 将上述配料置于容器内混匀， 配成香辛料待用。②混合盐水配方：用  15 千克水、  1.5 千克 食盐、  125  克苯甲酸钠混合后倒入锅中煮沸。③果醋  1.5 千 克（可在市场上选择较好的果汁醋）备用。 . 制作方法。①番茄打眼 :选用无病虫害、吐白未红的青番茄用清水洗干净，沥干水分，平摆于木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打若干个眼，要求每个眼要穿透，以 利于汤汁进入番茄内， 使番茄易于下沉。 ②装坛 :将青番茄放入坛中，每装 1 层番茄匀撒 1 层香辛料，直至装满坛为止。 然后将混合盐水倒入坛子，直至倒满为止。在坛口盖 2 层油 纸，用细绳捆牢， 纸上再糊上水泥砂浆， 最后密封。 需注意： 封口操作最好在加混合盐水后 2 小时内完成，不然坛内的番 茄开始发酵，酸气外溢消失；坛口必须封严不能透气；封口 后不到发酵期满切勿开坛。为防止发酵过度，在发酵期满后 必须按上述的方法更换新的汤汁。③精制 :将水、食盐、苯甲 酸钠、香辛料（大蒜不用） 一起放入锅内， 煮沸半小时左右， 用纱布过滤，然后再加入果醋 1.5 千克混合均匀后备用。打 开发酵期满的酸番茄坛口，用原汤洗去附着在番茄上的香辛料，捞出番茄切成 1.5 厘米厚的圆片，装瓶称重后灌满新汤汁，将瓶盖拧紧即为成品。 经检验合格后用木箱或纸箱包装。 二、多味番茄酱 原料配比。番茄浆 100 千克，白糖 15 千克，食盐 2.5 千克，食醋 3 千克，丁香 0.19 千克，桂皮 0.19 千克，胡椒 0.15 千克，豆蔻 0.05 千克，蒜泥 0.3 千克。 . 制作要点。①原料选择：选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、 皮薄肉厚、 籽少的果实为原料。 ②清洗热烫：修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。在沸水中热烫 2～ 3 分钟，使果肉软化，以便于打浆。③打浆浓缩：用双道 打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽，然后不断搅拌，加热至 固形物含量达 22%～ 24%。需经浓缩排除大量水分，达到制 品所需求 28%的浓度。 浓缩方法有使用开口浓缩锅的常压法和使用真空浓缩锅的真空法两种，以真空浓缩法的制品质量较好。④调香调味：为了增加风味，在浓缩之前应加入香料和调味品。添加方法是，先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食盐，溶解后滤出汁液与蒜泥一同混入番茄浆中。⑤封缸杀 菌：浓缩的番茄浆需快速加热至 90～ 95℃，趁热封缸（酱温不低于 85℃）、杀菌、冷却后即为成品。 三、清香番茄汁 原料配比。番茄汁 100 千克，砂糖 0.70～0.90 千克，精盐 0.40 千克，混合均匀。 制作要点。①选料：选用成熟适度、香味浓、色泽鲜 红、可溶性固形物在 5%以上、糖酸比适宜（约 6∶ 1)、无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。② 去籽：将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）， 预热。破碎去籽后的番茄需迅速加热到 85℃以上， 以杀死附 着在番茄上的微生物。最后取得番茄汁液。③配料：将番茄 汁及各种配料混合均匀后用真空脱气机脱气 3～ 5 分钟，然 后用高压机在 100～ 150 千克 /厘米 2 压力下加压。④装罐： 加热到 80～90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐 中心温度应在 70℃左右。⑤杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀 菌，然后在冷水中冷却到 38℃左右。 四、风味番茄脯 去皮挤汁。 选择肉厚汁液少、 色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足，有病虫害和伤烂不合格的果实。把洗净的 番茄果，置于接近沸腾的水中预煮 1 分钟左右，立即冷却， 剥去番茄的果皮，在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出 来。 硬化糖渍。 将果坯投入 0.30%氯化钙溶液中浸泡２小时，再用清水洗硬化果坯，捞出果坯，沥干水分，然后将番 茄果坯浸泡于 30%糖液中 24 小时左右，糖液中要加入 0.30% 柠檬酸。 糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后将番茄汁果连同煮制糖液倒入瓷 缸中浸泡 12～24 小时。如此反复浸泡 2～ 3 次，以达到每次 提高糖液浓度的目的。当煮制糖液浓度达 65%时立即停火， 倾入瓷缸内 8～ 10 小时后，捞出番茄果沥干糖液。 烘烤。将沥干糖液的番茄果， 放到烘烤盘上， 在 60～ 65℃温度下烘烤，使含水量降到 18