调配酸奶生产工艺.docVIP

调配型酸奶生产工艺 简介： 调配酸奶一般配合水果风味，因此也称为果味酸奶，其风味多样、饮用方便，由于无需冷藏，因而便于大规模工业化生产和销售。目前在国内较大的乳品企业都将调配酸奶视为最重要的产品生产，如乐百氏、娃哈哈的主力产品均为调配酸奶。然而市场上较多的产品都存在产品稳定性差、保质期偏短、乳香味不足、风味单薄的问题，尤其是蛋白质含量高的产品。 1.基本配方 水 88％ 白砂糖 8％ （如需使用代糖或不同的甜度，根据实际情况调整） 全脂奶粉 4.0%（蛋白质≧1％） 调配酸奶稳定剂 4.5‰ 2.基本生产工艺 奶粉+水 50~55℃水化 20Mpa均质 65℃混合20分钟 定量 调配酸奶稳定剂＋水 65～70℃水化30分钟 调酸 20Mpa均质 杀菌 灌装 冷却 3.调配酸奶稳定剂使用方法： 根据每次生产量，按4～5‰的比例称取调配型酸奶稳定剂，加入水配成2％溶液 ，65～70℃水化30分钟。加入时需要采用搅拌等方式快速分散。 为获得最佳的稳定性，需保证稳定剂溶液和奶液混合的时间达到30分钟 4.工艺过程物料衡算：（以制作1000g计） 全脂奶粉：40g 用于水化奶粉的水：650g 直接加入奶液中的蔗糖：40g 2％稳定剂溶液：244g（200g水＋40g糖＋4g稳定剂） 加入20％（w/v）柠檬酸液：30～40ml 总计：约1000g 在调酸前定量为980～960g 5.生产原料要求 5.1.全脂奶粉（脱脂奶粉）： 要求具有较好的水溶性，在冷水中也易于分散。全脂奶粉呈明亮的黄色或金黄色，香气浓郁，乳香味纯正；脱脂奶粉呈明亮的淡黄色，乳香味纯正。不得使用抗生素超标和有结块、吸潮、异味的奶粉。一般奶粉开封后，应尽快使用完，不能存放过久。推荐使用新西兰乳品原料公司的产品。 5.2白砂糖： 使用一级或一级以上等级的白砂糖，要求色泽洁白、透明度好，无杂质。 5.3水： 使用自来水即可，但在每次生产中需测定自来水的电导率，正常自来水的电导率低于200。如自来水的电导率较高或所在地区的水质偏硬，最好使用离子交换装置软化水。 5.4稳定剂：要 稳定剂的作用是防止在酸性条件下出现蛋白质沉淀、絮凝、乳清析出等不稳定现象。根据每次生产量，按4‰的比例称取调配酸奶稳定剂，即每吨调配酸奶使用4公斤稳定剂。将稳定剂和80～85℃热水快速搅拌配成2％溶液，如搅打后仍有较多颗粒，需要用慢速搅拌持续搅拌，使稳定剂完全水化。在调酸使用前需保持温度在70℃以上，这段时间的保温也有利于稳定剂充分水化，获得最佳的品质。 5.5混合酸液： 外加酸液使最终调配的酸奶PH达到4.0。为方便使用和更准确的使用，一般把酸配成10％的溶液使用。通常使用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸，使用混合酸可以使酸味柔和、协调，推荐的配比为柠檬酸40％、苹果酸40％、柠檬酸20％。 6生产工艺流程说明： 6.1奶粉的水化： 奶粉水化程度直接影响发酵过程和发酵奶基的质量，为减少成团和较多的大颗粒出现，在水化槽中预先打开搅拌器，使水流旋转，然后缓慢加入奶粉，为减少水化过程中产生过多的泡沫，搅拌速度不宜太快，一般用中、慢速即可。水化时间以奶液的中心温度达到55℃后开始计时，计30分钟。 6.2均质： 本工艺流程中有两次均质操作。第一次均质的作用是破碎原料乳中大的脂肪球，根据实验的具体情况也可以考虑省去这一步工艺；而第二次均质的作用是使调配后的各种成分分散均匀，使稳定剂充分展开，使最终的调配酸奶获得细腻滑爽的口感。经均质后获得白色均匀的液体。 6.3杀菌： 本工艺流程中是对已经灌装后的调配酸奶产品杀菌，杀菌锅中心温度达到85℃后，开始计时，保持这一温度，计30分钟。杀菌的具体工艺流程和操作条件也可以根据生产设备的实际情况进行调整。 6.4调配： 首先是将已制备好的发酵奶液、稳定剂溶液、白砂糖和补足的水充分搅拌均匀，在物料中心温度达到70℃后保持这一温度，计时30分钟。保温过程中需持续搅拌，使稳定剂和牛奶中的蛋白质充分作用，使最终产品获得好的稳定性。 6.5调酸和调香： 20％混合酸的添加量一般在20～30L/吨，每