烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工.pdfVIP

第三部分 肉制品加工实验 实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工 一、道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有 300 多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻 名，是我国着名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。 1．选料 道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在 1— 1.5 公斤的嫩雏鸡和肥 母鸡。 2 ．鸡的宰杀 将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的 拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略 斜）切断三管使血流出， 戳刀后用右手握住头啄， 头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽 为止，大约要 2-3 分钟。 3 ．原料鸡的整理 鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。 （1）烫毛 放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到 58-60 ℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易 拔掉为止，大约 1-2 分钟。 （2 ）褪毛 褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛 ④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。 大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。 （3 ）除内脏、清洗 首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏， 取出内脏后用清水浸泡 1-2 小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。 （4 ）盘鸡 将洗净的白条鸡腹部向上放在案上， 左手稳住鸡体， 右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切 断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿 在右翅上， 将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内， 制成两头尖的半 圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。 4 ．炸鸡 将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜 40% ，水 60% ，将油（豆油、花生 油均可）加热到 150-160 ℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。 5 ．煮鸡 煮鸡配料按 100 只鸡计算： 砂仁 15 克 豆寇 15 克 丁香 3 克 草果 30 克 陈皮 30 克 肉桂 90 克 姜 90 克 白芷 90 克 食盐 2-3 斤 6 ．陈年老汤使用 已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等 8 味配料， 用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把 12— 18 克火硝放入鸡汤沸 处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮 3— 5 小时，并恰当掌握 煮制火候。 煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整， 鸡皮不破不裂， 色泽成淡黄色，放在通风干燥 处，用纸包装可保持 2— 5 天，冬季气温低时可保存更长时间。 二、八珍烤鸡的加工 八珍烤鸡是采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻 配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、 温胃去寒作用，产品风味独特，色香味惧佳。在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上 都具有独特的方法。 1．选料 是选用 1.5 公斤左右新鲜肉