屠宰流程说明.docxVIP

（一）屠宰工艺流程设计 生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰 栏舍，在静养12?24小时（停食、饮水、宰前3小时停止饮水） 后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。 1、 致晕 生猪经过宰前检疫后，在待宰栏调整，然后送入 到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。 2、 真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工 序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。 真空采血装 置将95%以上血液抽出，猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和 清洗机清洗后被清除。 3、 烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传 统热水浸泡烫毛造成的交叉污染， 同时又利用了高温蒸汽对屠体 进行了一次全面消毒杀菌。 4、 高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进 行脱毛。 5、 清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装 置，在清洗的同时进行按摩，使其肌肉处于原始的放松状态，纹 理和肉质得到理顺和改善。 6、 燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中，由电磁感应控 制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除， 并杀死屠体上 的全部细菌。 7、 抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗，并进行表面抛光干 燥，这时屠体表面上的微生物w 10/cm2 2、内脏处理（同步卫检后进行加工处理） 采用同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红 脏、白脏的同步检疫，以确保最彻底的检疫，保证出厂的广品全 部经过完整的检疫。 蒸汽喷射烫毛技术参数： 生产能力 300 — 320 头/时 能源消耗量 电力 22千瓦 用水 1公斤/头 蒸汽 1400kcal/ 头 烫剥时间 7分钟 使用用水 凝结水  脚爪去掉率 98% 蒸汽烫毛的能耗比水烫节省 30% ,有利于降低运行成本。由 于蒸汽穿透性远远超过水介质，烫毛质量高。 屠宰线技术参数： 生产能力 400头/小时 项 目 蒸汽 1400公斤/小时 冷水25 C 30吨/小时，压力不彳氐于0.5Map 热水40 C 20吨/小时，压力不彳氐于0.5Map 消毒热水82 C 20吨/小时，压力不彳氐于0.5Map 压缩空气总量 270Nm 3吨/小时，压力不低于 1.0Map 装机容量 259kw 用电量250kw 6小时X0.75=1125kwh 燎毛炉技术参数 生产能力 400头/小时 项 目 使用燃料 天然气 石油液化气 压力 0.5 — 1.0bar 0.5 — 1.0bar 燎毛时间 0 — 5秒 0 — 5秒 消耗量 100升/秒 90克/秒 胴体表面污染度 0/cm2 V0/cm2 （二）胴体冷却工艺流程设计 胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖， 同时也为了 排酸，使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。 胴体冷却是安全肉生产 和包装冷却肉不可缺少的工序流程。 II阶段: 胴体冷却技术参数: 冷艺 快速冷却 急速冷却 超急速冷却 第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段 制冷功率W/m2 250 450 110 600 50 室温C -3 ?-4 -10 ?-15 0?-2 -25 ?-30 4?6 制冷风温C -10 -20 -10 -40 -5 风速m/s 0.5 ?2 1.5 ?3 0.2 ?0.5 3 -- 冷却时间h 12 ?20 2?4 10 ?16 1.5 8 胴体中心温度C 4?0 16 ?25 6?3 -- 7 相对湿度% 95 ?98 85 ?90 90 ?95 -- 85 ?90 重量损失% 1.8 -- 0.95 -- 0.95 4、冷链 屠体宰后 急速冷却 分割 包装 冷藏 环境温度C I II -10 ?-15 0?-2 10 ?12 10 ?12 -1.5 ?0 h运输I 销售 0.5 ?1 0.5 24 允许时间 2?4 II 10 ?16 环境温度C -1?0 0?4 时间h — — （三）分割肉生产工艺设计 分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接， 冷却后的胴 体经输送进入分割车间， 分割车间采用全封闭空调送冷， 室温为 10?12 C,从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用 流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。 分割工艺流程：