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第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过 2 亿吨，深加工肉制品占肉类 总产量的 30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到 6000 万吨，但是深加工仅占总产量 的 4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的 研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用， 产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉 制品在加工过程中经过了生物发酵， 由特殊细菌或酵母， 将糖转化为 各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使 Aw下降, 因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、 种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉 （通常指猪肉或牛肉 ）、动物脂肪、盐、 糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制 成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、 分类依据：酸性（ pH 值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎） 、发 酵方法（有无接种微生物或 /和添加碳水化合物） 、表面有无霉菌 生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 半干发酵香肠（40-45%） 干香肠（25-40% ） （ 2）根据发酵程度 低酸发酵肉制品（pH 5.5） 高酸发酵肉制