果蔬制品精深加工技术 泡菜的生产 项目三泡菜的加工.pptVIP

第一节 蔬菜腌制品的分类 一、按是否发酵分类 （一）发酵性腌制品 利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风味。 1、半干态发酵品：如榨菜、京冬菜、川冬菜 2、湿态发酵品：以酸菜为主。 在盐水中发酵——泡菜、酸黄瓜 在清水中发酵——北方酸菜 （二）非发酵性腌制品 只有微弱的发酵作用。利用食盐和其它调味品来保藏并改善其风味。 1、盐渍咸菜：咸雪里蕻。 2、酱渍酱菜：酱黄瓜 3、糖醋渍糖醋菜：糖醋蒜、糖醋萝卜 4、虾油渍酱菜：虾油什锦小菜 5、酒糟渍的糟菜 二、按蔬菜原料分类 根菜类：白萝卜、胡萝卜、大头菜 茎菜类：榨菜、大蒜、姜、莴笋 叶菜类：白菜、雪里蕻、芹菜 花菜类：花椰菜、黄花菜 果菜类：黄瓜、辣椒、豇豆 三、按工艺特点分类 （一）腌菜类 只进行盐渍，有三种： 1、湿态：不与菜卤分开。雪里蕻、盐渍白菜、黄瓜 2、半干态：菜与菜卤分开。榨菜、大头菜。 3、干态：菜与菜卤分开，并经干燥。如干菜笋。 （二）泡菜类： 经典型的乳酸发酵而成，用盐水渍成。如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。主要在北方沿海一带。 （三）酱菜类 先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类： 1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。 2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的酱菜，济南、青岛的酱菜。 （四）其它 1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。 2、虾油类：先盐渍再虾油渍成。如锦州虾油什锦小菜。 3、糟渍类：福建。先盐渍，再以酒糟或醪糟渍成，如糟瓜，独山盐酸菜。 第二节 泡菜的加工 泡菜是用低浓度食盐液来腌渍各种鲜嫩蔬菜制成的带酸味的发酵食品。靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，不是靠盐的渗透压抑制腐败微生物。泡菜中乳酸菌为人体有益菌。 四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西 四川泡菜 北方酸菜 芥菜酸菜 第二节 泡菜的加工 延边辣菜 我国泡菜发展现状 第二节 泡菜的加工 1 泡菜工序流程(四川泡菜） 泡菜产品要求咸酸适度，盐2%～4%，酸（以乳酸计）0.4%～0.8%，组织脆嫩，有一定的鲜味及甜味，并带有原料的芳香。 第二节 泡菜的加工 2 操作步骤 　　选择组织脆嫩，质地紧密，肉质肥厚，可溶性固形物含量高，无病虫伤害的新鲜蔬菜。 2.1.原料选择 第二节 泡菜的加工 整理、清洗、切分　原料入坛前要晾干明水或晾晒至表面脱水萎蔫。 2.2 原料预处理 2 操作步骤 第二节 泡菜的加工 　　　　　　　　　　晾晒后入坛泡制有两种方法： 2. 原料预处理 当泡制量小，泡制原料含水少，干物质含量高时，多为直接泡制。 １ 对含水量较高的原料，一般先用10%的食盐水浸泡原料几小时或几天，然后再泡制。 √ 主要目的在于除去过多的水分，增强泡制的渗透效果，防止泡制时因食盐浓度降低而导致的腐败菌的滋生。为增加硬度，在盐渍时可加入0.2～0.4%的氧化钙。 2 2 操作步骤 第二节 泡菜的加工 　　　　　　　　　　 泡菜盐水一般分三类： 2.3泡菜盐水的配制 陈泡菜水 经过一年或几年使用的优质盐水，可以作为泡菜的接种水。 洗澡泡菜水 用于边泡边吃的盐水，这种盐水多咸而低酸。 新配制盐水 2 操作步骤 第二节 泡菜的加工 　　坛口有坛沿，有水封槽来隔绝空气厌氧发酵，发酵产生的二氧化碳通过水槽溢出。装入原料尽量压实。然后放入盐水及配料，香料袋一般放入原料中间，盐水以没过菜为宜。 封盖后，在坛沿槽中注入3～4cm深的冷开水或10%的食盐水，形成水槽密封口。 2.4.装坛与封坛 1 2 3 菜坛子 1.坛盖 2.水槽 3.坛体 2 操作步骤 坛沿水 第二节 泡菜的加工 　　　　　　　　　　 原料入坛后分三个阶段： 2.5.泡制与管理 初期 中期 厌氧乳酸菌大量繁殖，乳酸增加，PH会降至3.5，好气菌及不耐酸菌受抑甚至死亡。 后期 泡菜制品一般在发酵中期食用，乳酸含量在0.4%～0.8%之间。 2 操作步骤 PH（7.5），好氧微生物活动频繁，发酵产乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等，时间为2～5天，盐水槽中有CO2气体放出。 一、相关知识准备 　　　　　　　　　　 泡制期间管理应注意： 2.5.泡制与管理 发酵中后期坛内形成部分真空，会使槽内水倒灌入坛内。因此，应注意水槽内水经常更换，并注意每天轻揭盖1-2次，防止坛沿水的倒灌。 经常检查，防止质量劣变。一般采用煮沸过滤的冷盐水，若坛内轻微生膜生花，可注入少量白酒减轻之。 切忌带入油脂，易使菜体软烂。 2 操作步骤 加入白酒 泡菜生花 第二节 泡菜的加工 　　发酵成熟后最好立即食用，只有较耐贮原料才能长期保存。 2.6.成品管理 2 操作步