烘焙食品加工技术 食品用香精、使用色素 食用香精及食用色素.pptxVIP

烘焙食品加工技术;学习内容 一、食用香精 二、食用色素 ;一、食用香精 香精是由多种香料调制而成的。 1．食用香精的分类 香料可分为天然香料和人造香料两大类。 天然香料有柑橘油类和柠檬油类，如甜橙油、橘子油、红橘油、柚子油、柠檬油、香柠檬油、白柠檬油等品种。;食用香精按溶解性分可分为水溶性香精和脂溶性香精。 水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为溶剂，调配各种香料而成，一般为透明液体，由于易于挥发，所以适用于冷饮品、冰淇淋等。 油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇为溶剂与各种香料调配而成，一般是透明的油状液体。主要用于饼干、蛋糕、糖果及烘烤食品的调香。;2．食用香精的添加量及使用 香味物质的添加量应根据食品品种和香精、香料本身的香气强烈程度而定。 香精和香料都有一定的挥发性，应该尽可能在冷却阶段或在加工后期加人，减少挥发损失。对于高温焙烤的食品尽量使用耐热性较好的油溶性香精。 多数香精、香料的特性在碱性条件下易受影响，因此在添加香精、香料时，尽量避免与化学疏松剂接触。;二、食用色素 食用色素是以使食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 食用色素按其来源和性质分可分为食用天然色素和食用合成色素。;1．食用天然色素 天然色素来源于动物、植物、微生物，基本上是植物色素。 特点：着色时色调比较自然，安全性较好，不少天然色素还具有营养和医疗作用，但其成本较高。 常用的天然色素有红曲色素、紫草红、姜黄素、焦糖等。;2．食用合成色素 食用合成色素主要是用人工、化学合成的方法所制得的有机色素。合成色素较天然色素色彩鲜艳，色泽稳定，着色力强，调色容易，成本低廉，使用方便。但大部分合成色素无营养价值，而且多数对人体有害。;3．色素使用注意事项 色素在使用时不宜直接使用粉末，以免分布不均匀，造成色素斑点的形成。一般先配成溶液后再使用。配制时应用去离子水，避免使用金属容器。随配随用，溶液配制后不宜久存，应避光密封保存。;谢谢您的观看