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认识餐饮业 导入： 人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不 开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、 最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的 改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。 问题讨论： 1、谈谈你对餐饮业的认识。 2、为什么现代餐饮发展如此迅速？ 推动餐饮业快速发展的原因： 1、我国经济快速发展， 人们收入水平不断提高； 2、社会经济交往活动的增加； 3、 人们的消费观念逐渐改变； 4、餐饮业结构调整加快，服务 质量提高活跃了市场 模块一 餐饮概述 老子说：“食色性也。” 《礼记?礼运》称：“饮食 男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精， 脍不厌细” 的议论，足以证明他对吃极其重视。 在这些关于吃的论述中， 充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特 殊的份量。 一、餐饮服务与管理的目标 小组讨论：餐饮服务与管理有哪些主要目标？ 餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求， 这是搞好餐饮服务与管理的基础。餐饮服务与管理的目标主 要包括以下方面的内容。 （一） 营造怡人的进餐环境 心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是 通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒 适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。 如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、 色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映 成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪 态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。 （二） 供应适口的菜点酒水 宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适 口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费 趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原 料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客 的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密 切配合，一旦出现问题，及时解决等。 （三） 提供优质的对客服务 适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正 满足宾客的餐饮需要。优质的对客服务包括良好的服务态 度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。 （四）取得满意的三重效益 餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采 用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效 益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带 来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的 竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税（绝对 效益）以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费（相对效 益）；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给 自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企 业社会责任感的具体体现。 二、当代人对餐饮的要求 小组讨论：作为消费者，你对餐饮有哪些要求？小组讨论后 形成结论。 （一）营养上的全面、平衡 增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。 “三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪，“一高”高 营养。 高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩 都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂 肪过多会形成多余的脂肪沉积。 （二） 卫生标准方面的高标准，严要求 绿色食品，绿色原料 （三） 餐饮原料的生猛、鲜活 （四） 餐饮服务的规范化和个性化 三、餐饮业的发展趋势 工作任务：从现代餐饮业的发展情况，总结餐饮业的发展趋 势。 20世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展 时期，2006年全国的餐饮销售额突破一万亿人民币， 市场竞 争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷 呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市 场的进一步细化，我国的餐饮业将走向多元化、地方化和国 际化，出现百花齐放、百舸争流的局面。 （一）全新格局，模式新颖 1饭店餐饮 高星级饭店的餐饮经营突出精品战略，燕鲍翅和高档海 鲜层出不穷，在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式 等方面精益求精。低星级饭店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮 功能，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐 厅，突出客房这一核心产品以降低管理费用。 2．社会餐饮 社会餐饮蓬勃发展，各种主题餐厅争奇斗艳，满足不同 年龄层、不同消费心理、不同消费目的的消费者需求，其中 以各类高档餐饮会所最为瞩目；休闲餐饮以酒吧、咖啡厅、 茶餐厅和农家乐等形式适应假日消费和休闲消费的需要，越 来越受各类消费者喜爱；而随着生活节奏的日益加快，中西 式快餐业蓬勃发展，满足大众快节奏生活的需要。 （二）餐厅选址，成败关键 饭店业先驱埃尔斯沃思?密尔顿?斯塔特勒曾经说过： “对任何饭店来说， 取得成功的三个根本要素是地点、 地点、 地点。” 选择餐饮场所的地点和确定营业区域要