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烹饪专业调研报告 烹饪专业人才需求与专业设置调研报告 根据专业建设任务要求， 为了进一步推进 “校企合作、工学交替” 的办学模式开展， 了解餐饮行业的工作特点、 人才需求的规格、 学生 能力以及素质的要求， 掌握行业发展动向以及人才培养的目标， 更好 的为区域经济发展服务， 2011年 4 月24—27日，沈阳市旅游学校烹 饪专业全体教师对与我校合作的实习单位进行了专项社会调研， 具体 内容如下： 一、调查意义 避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后 性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。 即针对专业的不同工 种、岗位及能力的要求， 直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进 行沟通，了解餐饮行业的工作特点、 人才需求规格和能力素质培养情 况，掌握现阶段行业特点和发展动向， 了解人才培养的目标， 为区域 经济发展服务。 二、调查目的 通过社会调查， 掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求， 人才规 格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及 相应的职业资格标准， 学校培养人才的教学模式、 教学课程设置、 培 养手段等情况做一个客观准确的判断、 定位、 设置，便于今后能更好 地为社会服务、为学生服务。 三、调查方式 PAGE PAGE # 专题调研：采用访谈式的调查。 四、调查步骤： 1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。 2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。 3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。 4、汇总调查信息，完成调查报告。 五、调查时间： 2011年 4月 24 --27日 六、调查企业： A：沈阳 皇朝万豪酒店、商贸饭店、黎明国际酒店、皇朝万鑫酒店、凯宾斯基饭店 B：“京津冀环渤海”地区 北京会议中心、天津瑞湾酒店、中央驻港联络办北京办事处、北戴河海明 月宾馆 C：“长三角”地区 上海兴国宾馆 D“海峡西岸”经济区 厦门温德姆和平国际大酒店 E“珠三角”地区 广州索菲特酒店、深圳茵特拉根华侨城酒店 七、调查对象：酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领 班、人力资源总监等高层行政或技术总监。 八、调查形式：全组教师每人负责一个地区调查，分工负责、收集资 料并整理汇总。 九、调研资料汇总详细报告 （一） 调研内容的具体分析及说明 为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求， 人才规格， 受教 育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人 才的教学模式、 课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确 判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式， 现将调研内容 做以下方面的说明及分析： 1、 现阶段行业人才结构现状 通过对各个企业的调研， 在行业人才结构现状方面的分析主要从 职业资格证书、 从业人员的学历层次、 从事本行业人员的工作年龄三 个方面进行调研，具体数据如下列表格： 企业员工 人数 2193 人 餐饮从业 人员 702 人 所占比 例 32% 职业 资格 等级 人 数 所占 比例 学历 层次 人 数 所 占 比 例 工 龄 人 数 所 占 比 例 初级 工 197 28% 初中 以下 98 14% 年 以 下 169 24% 中级 工 133 19% 初中 毕业 204 29% 1-3 年 197 28% 高级 工 140 20% 高中 毕业 225 32% 3-5 年 252 36% 技师 63 9% 大学 专科 毕业 154 22% 5年 以 上 84 12% 高级 技师 35 5% 大学 本科 毕业 21 3% 无职 业资 格证 书 134 19% 如上列表格所示： 我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持 有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的 81% 。未取得证书的从业人员占到总人数的 19% ，较为真实的反映 了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。 学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的 75% ，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的 25% ，根据以 上数据看出行业从业人员学历以初、 高中学历为多。 通过了解、 想继 续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员 也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。 工作工龄方面工作， 1-3 年包括 1 年以下的占从业人员总人数的 24%，3-5 年包括 5 年以上的占从业人员总人数的 36%，通过了解， 3-5 年工作人员为主要工作力量。 2、 职业发展趋势 对于职业发展趋势方面， 通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将 变得越来越细， 越来越专业化， 同时认同手工操作被机械取代的的可 能性较小（不到四分之一） ，但非常认同各种新型的加工工具及大型 设备会取代繁重的体力工作， 部分职业岗位或