烹饪营养基础课程标准.docxVIP

PAGE PAGE # 江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基 础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论 与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识 , 树立健康饮 食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时， 9学分 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、 以促进就业为导向， 按照立德树人的要求， 突出核心素养、 必备品格和关键能力， 兼顾中高职课程衔接， 注重课程内容与职 业标准对接，教学过程与工作过程对接。 依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方 案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、 情感态度与价值观三个维度， 围绕营养配餐工作岗位要求， 结合学生职业生涯发 展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析 表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪 与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 根据学生的认知规律和职业教育的教学规律， 设计教学单元， 将相应的职 业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学 活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程， 掌握烹饪营养基础知识， 具备营养素计算、营养菜单 编制等能力。 核心素养和关键能力： 1 ．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； 2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分 析并提出解决方案； 3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； 4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力， 能够独立或协作解决营养配餐的常见问题； 5. 具有良好的职业道德和职业操守， 吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹 饪与平衡膳食的意识。 五、课程内容与要求 模块 教学单元 内容及要求 参考学时 营养基础认 知 1. 了解营养的概念； 2. 熟悉营养基础知识学习的方法； 3. 掌握营养素的分类及依据。 16 食物消化与 吸收 1. 了解消化系统的结构与功能； 2. 能说出消化、吸收的定义； 3. 会比较各个器官吸收原理的差异。 营养基础 知识 热能 1. 了解热能的概念； 2. 熟悉热能的单位和三大产热营养素的实 际产热量； 3. 能列举人体热能消耗的几种方式； 4. 能掌握热量的计算方法。 六大营养 素 产能营养素 （蛋白质、脂 类、碳水化合 物） 1. 了解产能营养素的概念及构成； 2. 能说出产能营养素在人体内的作用； 3. 熟悉蛋白质、糖类、脂类的组成及分类； 4. 掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能； 5. 掌握脂类营养价值的评价。 20 非产能营养 素（矿物质、 维生素、水） 1. 了解非产能营养素的概念及构成； 2. 能说出非产能营养素在人体内的作用； 3. 熟悉矿物质、维生素的组成及分类； 4. 掌握矿物质、维生素、水的生理功能； 5. 掌握非产能营养素营养价值的评价、食 物来源及缺乏症。 动物性烹 饪原料的 营养价值 畜禽类原料 的营养价值 1. 了解畜禽类原料的营养成分构成； 2. 熟悉烹饪加工对畜禽类原料营养成分的 影响； 3. 掌握畜禽类原料营养素的评价； 4. 掌握蛋白质营养价值的评价。 18 水产类原理 的营养价值 1. 了解水产类原料的营养成分构成； 2. 熟悉烹饪加工对水产类原料营养成分的 影响； 3. 掌握水产类原料营养素的评价。 乳蛋类原理 的营养价值 1. 了解乳蛋类原料的营养成分构成； 2. 熟悉烹饪加工对乳蛋类原料营养成分的 影响； 3. 掌握乳蛋类原料营养素的评价。  模块 教学单元 内容及要求 参考学时 植物性烹 饪原料的 营养价值 粮食类原料 的营养价值 1. 了解粮食类原料的营养成分构成； 2. 熟悉烹饪加工对粮食类原料营养成分的 影响； 3. 掌握粮食类原料营养素的评价； 4. 掌握豆制品原料的营养构成、加工原则 及评价。 18 蔬果类原料 的营养价值 1. 了解蔬果类原料的营养成分构成； 2. 熟悉烹饪加工对蔬果类原料营养成分的 影响； 3. 掌握蔬果类原料营养素的评价； 4. 掌握维生素营养价值的评价。 菌藻类原料 的营养价值 1. 了解菌藻类原料的营养成分构成； 2. 熟悉烹饪加工对菌藻类原料营养成分的 影响； 3. 掌握菌藻类原料营养素的评价； 4. 能列举烹饪原料的酸碱度。 佐助调 味原料 的营养 价值 佐助类原料 的营养价值 1. 了解佐助类