学校的学生的食堂操作规程.doc

学校学生食堂操作规程 王二厢联合小学食堂操作规程 为了保障全校师生的身体健康与生命安全， 维护学校正常的教学秩序和校园稳定，为食堂食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠的查证依据，根据《中华人民共和国食品卫生法》 、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》 、、《国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》 等法律法规和规范性文件要求，结合本乡实际，特制定本操作规程。 一、工作流程 学生营养餐食堂工作操作流程： 营养餐食谱→市场采购→原料验收→食堂加工→食品留样→工人分餐→学生就餐→废料回收 二、食品采购操作规程 1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划的 到持有合法有效许可证的经营单位采购食品。 食品供应及时， 满足食堂需要。 2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要” ：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。 4、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。 5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。 6、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品； 禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 7、采购肉类食品，必须保证新鲜。 8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 三、食品验收操作规程 1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 1）定性包装食物的验收：①验包装上内容是否与检验报告内容相符；②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址；④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样 2）非定性包装食物的验收：①看：是否有腐烂、霉变的食物；②闻：是否有异味；③手感受有无异样； - 2 - ④蔬菜是否新鲜。 2、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每入每出必录，验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不 得将劣质菜冲入优质菜中， 对于采购的霉烂变质的食品， 从业人员有 责任提出异议，并有权拒绝采用。 5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问 题，应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题， 杜绝食物中毒等 重大事件发生。 6、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并 72 小时留样。 四、食品保鲜操作规程 1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食 品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、 发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 2、入库食品应放置在货架上，离地离墙 30cm。 3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。 6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。 7、所有贮存冰箱 （柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量 70%，肉食类温度不高于 5℃，蔬菜 10℃左右。定期进行清洁、清理。 8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、 破损、过期等物资要立即进行处理， 填写变质物品处理单。 定期对库房内的物资进行规范整理， 对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 10、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格， 并在进出标签备注栏上注明进货批次、 数量、日期及发货的数量、日期