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第三节 食品中的呈香物质 食品中香气是由多种呈香的挥发性物质所组成，是通过人的嗅觉来感知的。 嗅感即通常人们所说的气味， 是指挥发性分子或可随呼吸气流进入鼻子的微粒子 刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。 香气、臭气和异味是通俗的气味分类，它是根据大众的感觉而进行的分类。 在学术界， 为了探讨气体的本质， 对气体的分类作了许多研究， 目前还尚未完全 成功。在食品界也未形成专门的气味分类法， 习惯上根据气味的生物来源和食品 加工方法简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、油炸、发酵香气等。 决定气味物质种类的主要因素是气味物质的结构。很早人们就发现，气味物 质的官能团与气味间有在某些相关性。 如挥