第八章厨房生产和管理.pptVIP

第八章厨房生产与管理;;第一节 厨房组织形式;2.按厨房的规模分类 大型厨房(经营餐位1500个以上）、中型厨房（餐位在500个左右）和小型厨房（经营餐位在200-300个）。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。;二、厨房的组织机构及人员配备 1.现代大型厨房组织机构 ;2.中型厨房组织机构;3.小型厨房组织机构; 厨房各部门的职能 1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门：也称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。 3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 4、冷菜、冻房部门：主要负责冷菜的制作和供应。 5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。;4、厨房及厨房人员的配备;比例确定法 ; 第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资;二、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的