第二讲厨房的组织与设备工具与烹饪原料的鉴别与选.pptVIP

第二讲厨房的组织与设备工具及烹饪原料的鉴别与选;第二章 厨房组织设备与鲜活原料初加工 ;第一节 厨房组织与设备;一、厨房组织机构设置 ;冷菜间 ;热菜间 ;;※二、菜肴烹调的一般程序 ;原料选择;三、烹调的主要设备 ;四、烹调的主要工具 ;第二节 烹饪原料鉴别与选择;烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。;一、烹饪原料鉴别的目的及意义;二、烹饪原料鉴别的方法;1、感官鉴定;2、理化鉴定;;;;;掺加“吊白块的龙口粉丝 ;3、生物鉴定;三、烹饪原料感官鉴别的内容;三、烹饪原料感官鉴别的内容;※四、烹饪原料感官鉴别的方法;1、畜肉类;2、禽肉类;3、水产类;4、蔬果类;5、调辅料;※五、选料的基本原则;1、依照有关动、植物保护法规进行选择;2、依照食品安全卫生标准进行选择;3、依照人体需要和健康状况进行选择;4、依照烹调的要求进行选择;5、根