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蛋糕的种类和制作方法 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松 多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。 其历史悠久， 早期出现在我国的上海、 宁波、 苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕” 又以上海最为着名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸 笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋 糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人 民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生 活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙 方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种 是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋 糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果 蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心 蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 原料配方 鸡蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟猪油 100 克 制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至 乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍 半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面 粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的 小碗内，放入蒸笼内蒸煮 10?15分钟。如在倒蛋浆前碗内 先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后， 蛋糕从碗中扑出，便是成品。 原料配方 鸡蛋 2 公斤 白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤 制作方法 烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成 形时在圆形或方形铁型内涂上油， 倒入蛋糊， 入炉烘焙即成。 烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉 出炉外醒发， 这样可使蛋糕外形丰满。 醒发后再次入炉至熟， 其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准 不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平 整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状 为好。 不如凑凑热闹吧！ 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步 骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会 出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外， 也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干 净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗 一下，这样有助于延长保质期 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌 缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋 浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可 过高，如超过60 C时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发， 因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。 4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅 拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成 硬块。 5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时 可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾 倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。 6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中 就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入， 否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的 添加也不能超过面粉的 1／ 4。 7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分 混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点， 部分地方出现苦涩味。 &打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在 17?22 C,所以要根 据季节来注意灵活调整。 9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也 可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划 挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则 还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖 锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能 达到理想的效果。 10．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆 料下沉和下陷，因为油能够快速消泡 蛋糕加工中常见问题及解决办法 蛋糕配料不当引发的问题及对策 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶 制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能 有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这 个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的 平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。 蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几 类：（1）干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉等； （ 2） 湿性原料：鸡蛋、牛奶、水等；（ 3）强性原料：面粉、鸡 蛋、牛奶等；（ 4）弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂等。 （一）、干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要 一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中 的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋