课题1-2-腐乳的制作复习进程.pptVIP

课题1-2-腐乳的制作 我国腐乳的种类多种多样 我国有很多知名的腐乳品牌 课题背景： 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如： 等。 其中起主要作用的是 。 毛霉 青霉、酵母、曲霉、毛霉 制作腐乳的主要微生物---毛霉 直立菌丝 匍匐菌丝 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种 ，它的菌丝可分为 菌丝和 菌丝。繁殖方式为 ，代谢类型为 型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。与醇类作用生成酯，形成