中式烹调工艺 二、熘 熘.pptxVIP

油传热熟制工艺——熘;;;将原料切配成 形;;;炸熘的概念：又称焦熘、脆熘、烧熘，是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸至金黄色、成熟，然后勾糊芡成菜的方法。;将原料切配成 形;01;滑熘的概念： 是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法。;将原料切配成 形;选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。;软熘的概念：将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法。;原料加工成型;先将主料调味，蒸或煮熟。;课后思考 1.熘的概念是什么？ 2.不同种类熘法的菜肴成品质量有什么区别？ 3.不同熘法对于芡汁浓度的要求？ ;谢谢观看！