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肉制品安全及防控措施 摘要：如今我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩， 肉与肉制品生产 已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成 为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。 本文综述了肉与肉制品安全 问题，并提出了应对措施和自身看法。 关键词：肉；肉制品；安全 Abstract: Nowadays, the development of Chinas livestock and poultry products processing industry has made remarkable achievements, meat and meat production has become a major pillar industries in the modern agricultural system. In the meantime, the safety of meat and meat products has become a focus that people can not ignore at present and in the future. This paper summarized security issues of meat and meat products, proposed countermeasures, and some personal opinion. Key words: meat; meat products; safety 前言::2009年，肉类总产量7649万吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨， 由此可见肉制品在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。 谈到肉制品，人 们就很快会联想到3 - 15曝光的“瘦肉精”事件，事件屡屡发生，削弱了我国在 世界的竞争力，我国猪肉产量世界之一，但出口量不到总量的 1%。我国现如今 的食品安全问题不仅严重的影响到人民健康问题， 经济问题，更是表现出诚信的 缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。 一、影响肉制品安全问题的因素 环境污染：垃圾、污水、重金届、农药、化肥污染等 生物性危害 肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本 身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。 1.2.1寄生虫的幼虫通过带病的新鲜猪肉、牛肉等动物的消费侵染人体。寄生虫 侵染可以通过良好的动物饲养和兽医检验结合加热、 冷冻、干燥、盐腌等方法来 预防。 1.2.2微生物超标是这类产品不安全的主要问题，参与肉类腐败过程的微生物是 多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、 酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质病畜、禽肉类可能带有各种 病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疳杆菌和布氏杆菌等。 它们对肉的主要影响并不在丁使肉腐败变质， 严重的是传播疾病，造成食物中蠹。 化学危害 从动物生长到动物性食品加工消费整个过程中的任何阶段都可能发生化学 性危害。 复合磷酸盐超标严重 磷酸盐作为水保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家 GB2760-1996《食品 添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合硝酸盐的限量为v 5g/kg。但很多企 精品文档 业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。 1.3.2硝酸盐和业硝酸盐的含量超标 硝酸钠、硝酸钾（火硝）和业硝酸钠（快硝）等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧 化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧蠹的肉蠹杆 菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中 的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质业硝酸盐， 在一定酸度作用下，业硝酸盐 中的业硝基还可与肌红蛋白合成业硝基肌红蛋白， 经加热合成稳定的红色业硝基 的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基业硝酸、 磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的业硝酸 盐反应生成业硝胺。但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好 的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉蠹杆菌的代用品。 为此，国内外对肉制品中硝盐 的使用量作了严格限制。我国规定硝酸钠每千克肉中含量不超过 45毫克，业硝 酸盐不超过11.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是图者为了追求肉类制 品的色香味和保存期限，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的 健康具有程度不同的潜在危害。 1.3.3不按照规定乱添加防腐剂 过量摄入防腐剂将回损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂 山梨酸或山梨酸钾，但