西式面点做法课程.docxVIP

辫子面包 原料：高筋面粉250克，黄油20克，砂糖37克，鸡蛋15克，改良剂1克，奶粉8克, 盐5克，酵母5克，水130克 工具：电子秤，醒发箱，烤箱 布M乍步骤：1、将所有原料混合，和面。直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最 佳。 2、 将和好面后的面团静置，发酵 20分钟。 3、 将发酵后的面团切成 3等份，每份再分成 3等份，搓圆。静置，用薄膜将 其盖住使其松弛30分钟。 4、 每3个小面团制作一个辫子面包。将小面团搓成长条状，然后每 3个编成 一个辫子。做成形后放入醒发箱 40分钟。 5、 从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。 6、 将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上下 150度，烤15分钟。 友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后，关火，蒸上 面团。 豆沙面包 原料：高筋面粉250克，黄油20克，砂糖45克，鸡蛋液少许，改良剂 1克，盐2克，酵 母5克，水130克，豆沙若干 工具：电子秤，醒发箱，烤箱，擀面杖，保鲜膜 制作步骤：1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合，和面。 （水慢慢加，搅拌 的速度也是由慢到快，搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。 ） 2、 将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵 20分钟。 3、 将发酵后的面团切成 6等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使其松弛 30分 钟。 4、 将豆沙分成6份，搓成圆柱体状或长方形状，备用 5、 取1个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。 6、 翻身，使接口处向下。在翻外的那边对应的那面，用刮刀切 4刀，切断，但 不可露出豆沙馅。塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可） 放入醒发箱，醒发 40-50分钟。 7、 从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。 8、 将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火 170度，下火200度，烤10分钟左右。 注：红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是 1班同学制作时 所用的数据 花生排 原料：底胚：黄油75克，糖粉40克，鸡蛋液25克，低筋粉125克 花生馅：蛋清 60克，砂糖70克，盐2克，熟花生仁100克 工具：电子秤，保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸 10*30cm 制作步骤： I、底胚面团：1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、 分次加入鸡蛋液 3、 拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用 □、花生陷：4、将蛋清和砂糖混合，水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。 【注：水浴加热 温度不易太高，40-50度左右；搅拌的时候动作轻柔，以免蛋清起泡】 5、 放入花生仁、盐搅匀。 6、 放入适量低筋粉，至花生馅稠状 山、底胚： 7、取3/4面团放在纸条中间，稍按扁，用擀面杖擀匀在纸条上。用刮片切 成所需尺寸 8、 在四周边上涂上蛋液 9、 取出另外1/4面团，搓成细条状，围在四周（放在蛋液上） 。用手捏一下, 使其贴合底面，防止倒入花生馅时外泄 W、烤制、成型：10、先将底胚放入烤盘，再倒入花生馅，抹平 11、 将烤箱预热到上下火 170度，烤制25-30分钟 12、 取出待凉后将围边切除，再将其切成六等份 黄油蛋糕 原料：黄油100克，糖粉90克，鸡蛋2只，低筋粉125克，泡打粉2克 工具：电子秤，牙签，刮板，模具，烤箱，裱花袋 布M乍步骤：1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、 分次加入鸡蛋液 3、 拌入低筋粉和泡打粉，拌匀，呈糊状 4、 将其装入裱花袋，裱入模具中 5、 水湿手后，轻轻抹匀表面 6、 烤箱上下火预热至 200度，烤7-8分钟 7、 将上火调至零度，下火调至 180度，烤20分钟 牙签用于检验蛋糕是否烤熟。如果牙签插下去抽起来没有粘上蛋糕的话就算烤熟了。 墨西哥面包 原料：A:高筋粉250克，砂糖45克，奶粉10克，酵母5克，改良剂1克，盐5克，黄 油15克，鸡蛋20克，水130克 B:黄油100克，糖粉100克，低筋粉80克，奶粉20克，鸡蛋100克 步骤：A : 1、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌起筋 2、 加入黄油搅拌，搅拌至面团薄而不破 3、 搓圆发酵20分钟 4、 等分成6份，搓圆 5、 放入醒发箱醒发 40分钟 B: 1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液 2、 加入低筋粉、奶粉，轻压混合 3、 装入裱花袋备用 A料醒发好，在上面裱上 B料，漩涡样打圈。烤箱预热 150度，上下火170度， 烤制15分钟 海绵蛋糕 原料：鸡蛋125克，砂糖55克，SP蛋糕乳化剂8克，低筋粉65克，盐1克，水30克, 精制油25克 步骤：1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸快速打发至白、稠 2、 加入SP蛋糕乳化剂、水、面粉、盐继续打发至体积增大一倍 3、 加入精制油慢速拌匀 4将面糊装入模具 5、烤箱预热150度，上下火