果品类原料与应用第一节果品类原料基本知识.pptVIP

果品类原料和应用;1、果品类的定义及化学成分;主要化学成分;C有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要的成分，它的含量仅次于糖。主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。果实中总酸含量在0.1%~0.5%。果实加热，蛋白质凝固失去缓冲能力，引起酸度上升，酸味增强，甜味降低。 D淀粉成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉。未成熟的果实中含有大量的淀粉。果实的新鲜度可以从果实中含有淀???量的多少来鉴别。;E纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。果品类原料中所含纤维素的多少，精与粗课直接影响到果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 F果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，是植物细胞中普遍存在的多糖化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。;G维生素a维生素C 新鲜的水果中含有维生素c的量是最多的。大枣、山楂含维生素c的量较多.b胡萝卜素 在橙黄色的水果中（杏、橘、柿子），都含有，但含量极少，它不溶于水，而溶于脂肪，容易被氧化破坏。c维生素P 也称柠檬酸。可溶于水，大多数水果中都含有，含量极少，枣中含量最高.;H糖苷定义：糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物，在酸和酶的作用下可水解