物业项目食堂厨房原料储藏学习管理标准制度.docx

物业项目食堂厨房原料储藏管理制度 物业项目食堂厨房原料储藏管理制度 目的 保证原料的储藏省耗，提高仓库管理水平。 范围 适用于 zz 城服务中心食堂。 内容 3.1 干货仓库管理要点 3.1.1 干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计， 并定时检查仓库温度，湿度是否适宜，防止仓库温度和温差 超过许可范围。干货仓库的温度，应控制在 16℃～ 21℃，相对湿度保持在 50%～60%之间。 3.1.2 每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料 的储存应至少离地面 15cm，离墙壁 5cm。 3.1.3 入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按 照”先进先出”的原则进行发放，以保证原料质量。 3.1.4 仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、 鼠害。 3.1.5 塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料 应存放在带轮垫板上，以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原 料应避免阳光直接照射。 3.1.6 尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人 物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时，仓库应加 锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封， 存放在领导办公室，以备急用之需。 3.2 食品原料的冷藏管理 3.2.1 所有设备的温度必须控制在 10℃以下。 3.2.2 冷藏食物共分成三类，各有不同的温度、湿度要 求。一类：新鲜肉、禽类要求冷藏温度在 0℃～ 2℃之间、相 对湿度 75%～ 85%之间；二类：水果和蔬菜要求 2℃～ 7℃、 相对湿度 85%～ 95%的冷藏环境； 三类：乳制品类食物原料应 贮放在 3℃～ 8℃之间。 鲜鱼冷藏要求较低的温度， 一般应在 －1℃，而且还不能久藏。 3.2.3 冷藏前仔细检查每一件食品原料，不要把已经变 质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。 3.2.4 需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时 间。 3.2.5 冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温 度最低，这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类 等最易变质的食物原料。 3.2.6 冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因 为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品 必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏，以免发生食品干 缩、变色的现象。 3.2.7 有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行 冷藏，以免影响其它食物。 3.2.8 冷藏温热的熟食，应使用底浅，面积大的容器， 避免使用底深口小的桶状容器，以使其迅速散热，一般应先 行冷却，然后再作冷藏。 3.2.9 制定清扫规程，定期打扫，保证冷藏室、冷藏箱 的卫生。