食品营养与健康各类食品的营养价值.ppt

1、加热处理 乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。因为加热时间长，温度高，维生素损失较大。 2、发酵处理 可降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期； 增加某些B族维生素的含量 有益菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量； 提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率； 贮藏与加工对乳和乳制品 营养价值的影响 * 3、脱水处理 乳制品主要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。 4、储藏条件的影响 鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下，并应尽快消费。脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜贮藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应贮藏于4摄氏度下，黄油应贮藏在0摄氏度以下。 * 贮藏与加工对乳和乳制品 营养价值的影响 任务三 植物性食物的营养价值 谷类、薯类 豆类、坚果 蔬菜 水果 * 谷类与薯类食品的营养价值 谷类： 细粮：水稻（大米）、小麦 主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。 * 谷类是人体能量、矿物质和B族维生素的重要来源 （一）谷粒的构造和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成 谷粒的纵切面示意图 13%~15% 纤维素、半纤维素 6%~7% 矿物质、磷、VB族 80% 淀粉，蛋白质 2~3% 富含蛋白质、脂肪、无机盐、可溶性糖和B族维生素和VE * 1、蛋白质：一般在7%-16%，LAA是赖氨酸。 2、碳水化合物：主要是淀粉，占谷物总量的70%-80%。 3、脂肪：含量仅有1%～4% ，80%为不饱和脂肪酸，在加工时易损失，胚芽中含有大量VE。 4、无机盐：1.5%-3%,集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，P、Ca 中一部分形成植酸盐，几乎不能被身体吸收 5、维生素：主要是B族维生素，分布在糊粉层和胚芽，含VB1、B2、烟酸、B3、VE等，不含VC、A、D，但发芽的种子中含较多维生素C。小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高。 6、膳食纤维：主要分布在种皮，精米面中膳食纤维含量极低。 （二）谷类的营养价值 * （三）薯类 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 主要是提供碳水化合物、膳食纤维 蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少 维生素含量也较多 与谷类相比，薯类含有70％以上的水分和较低的能量。 * 薯类的营养价值 （1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%，每100g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好。 （2）脂肪：脂肪含量也低于谷类，不超过1% （3）碳水化合物：淀粉含量在15％～25％之间，含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大。 （4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高，74.4%。 （5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。 （6）维生素：按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。 * 1、谷类加工及原则： 蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的表层和胚芽内。 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低 粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。 加工、烹调、贮存对谷类 营养价值的影响 * 热能 (kJ) 蛋白质 (g) VA (μg) VB1 (mg) VB2 (mg) 成年男轻体力劳动营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 ? 1456 ? 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 食物营养价值的评定方法 1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食品的营养价值是相对的。 2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别。 3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。 5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 在评价食物的营养价值时必须注意以下几点： * 评定食品营养价值的意义 全面了解食物的天然组分，发现食品的营养缺陷，充分利用食物资源。 了解食品加工烹