加工工艺名词解释、复习题.docVIP

一.名词解释 食品：经过加工和处理，作为商品可供流通的食物名称。 有机食品：来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。 无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量必须符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。 热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。 巴氏杀菌：在100℃以下，气压为62.8MPa，30min的加热环境中、使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。 商业杀菌：将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。 D值：某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间。 Z值：热力致死时间TDT值变化90%所对应的温度变化值。 F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下，将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 活菌残存数曲线：以纵坐标为物料的细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，得到的一条直线。 热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。 热力致死时间（TDT）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 热力指数递减时间（TRT）：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。 酸性食品（Acid food）：指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。 低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品。 非热杀菌：采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 超高压杀菌：将100~1000MPa的静态压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。 脉冲电场灭菌：通过高电压脉冲作用于处于电极间的物料，达到杀灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 食品干燥：在自然条件下或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。 喷雾干燥：采用雾化器将液料分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。 食品浓缩：是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。 功率穿透深度De：微波功率从材料表面衰减至表面值的1/e时的距离。 辐照耐贮杀菌：低剂量（1kGy以下）的辐照能降低食品中腐败微生物及其他生物的数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 辐照阿氏杀菌：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。 辐射巴氏杀菌：所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌，延长食品保质期及改善食品品质等目的。 诱感辐射：射线与物质的作用，当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。 腌渍保藏：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。 保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。 脱氧剂：具有吸收氧气、减缓食品氧化作用的 添加剂。 抗氧化剂：为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。 扩散：是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。 渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 反渗透：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。 食品发酵：在有氧或缺氧条件下，食品中糖或糖类物质在微生物作用下逐步分解成较简单的小分子物质。 生物防腐剂：通过生物培养、提取和分离技术，从生物体获得的具有抑制和杀灭微生物的物质。 膜分离：过滤过程中半透膜有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离。 食品冷冻保藏： 最低生长温度： 温度系数：物料的物理属性随着温度变化而变化的速率。 冷害：当该品种温度低于贮藏温度时，生理活动受到障碍，组织受到破坏，产生冷害现象。 冻害：作物在0℃以下的低温使作物体内结冰，对作物造成的伤害。 真空冷却：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。 冷耗量：冷却过程中食品物料的散热量。 起始冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 最大冰晶生