加工食品的安全性.docVIP

食品污染 ：食物在原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节中，由于环境或人为因素的作用,可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染,使食品的营养价值和卫生质量降低。这一过程称为食品污染。 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起 水产品中引起疾病的常见因素有哪些？ 答：①水产品本省含有污染物②加工过程中的污染（生物性危害:致病菌，病毒，寄生虫。化学性危害：生物毒素类，添加化合物。环境污染。物理性危害。金属杂质） 1、什么是油脂酸败？防止油脂酸败的措施有哪些？ 油脂酸败定义：油脂长期贮存于不适宜的条件下，由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解，或由于空气、阳光和水的作用，发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程。 防止油脂酸败的措施： 油脂加工过程中，应保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。 高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，油脂应尽量低温储藏。 阳光、空气对油脂变质有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子 应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯，但要注意控制用量。 2、关于辐照食品的安全性，值得考虑的问题有哪几个方面？ 有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 诱变物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害 3、放射性物质对食物有哪些污染与危害？ 放射性物质对食品的污染及危害 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。 环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。