41果胶酶在果汁生产中的作用课件谢强.pptVIP

课题背景 我国每年上市的新鲜水果 品种多、数量大。但由于 收获的季节性强，易造成 积压滞销，腐烂变质。水 果的加工技术，（ 制作果 汁、果干、果粉和国酒 ） 可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 制作果汁要解决两个问题 怎样解决？ 一 . 果肉的出汁率低 , 耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 使用 果胶酶 一、基础知识 ( 一 ) 酶 1 、酶的概念 2 、酶的化学本质，基本组成单位 3 、酶的功能 4 、酶的特性 基础知识 1 、酶的概念 酶是 活细胞 所产生的具有 生物催化 2 、酶的本质 3 、酶的功能 4 、酶的特性 作用 的一类特殊的 有机物 ； 大 多数）或 RNA ； 酶能 降低 化学反应的活化能，从而 使反应能够迅速的进行。在各种化 学反应中起 催化 作用 （ 1 ）高效性 （ 2 ）专一性 （ 3 ）需要适宜的条件 蛋白质（ 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 基础知识 思考： 你还能画出温度和 PH 值对酶影响的曲线吗？ 关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 阅读 教材 P42 的内容， 回答 以下问题： （ 1 ）细胞壁的组成成分？ （ 2 ）果胶的单体是什么？ （ 3 ）果胶酶的作用？ 一、基础知识 （二）果胶和果胶酶的作用 1 、果胶 (1) 成分和特点 : 果胶是植物 细胞壁以及胞间层 的主要组成成分之一，它是由 半乳糖醛酸 聚合而成 的一种 高分子化合物 ，不溶于水。 (2) 果胶对果汁制作的影响： 影响 果汁的 出汁率 ，还会 使果汁浑浊 。 思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 一、基础知识 2 、 果胶酶 1 、果胶酶的来源 : 植物、霉菌、酵母菌和细菌等 2 、果胶酶的组成： 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括 半乳 糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶 等。 3 、果胶酶在果汁制作中的 作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的 出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 一、基础知识 （三）酶的活性 1 、 酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。 2 、酶催化能力高低的衡量标准 用在一定的条件下，酶所催化的某一化学 反应的 反应速度 来表示。 3 、酶反应速度的表示方法和影响因素 (1) 表示方法 : 单位时间单位体积中反应物的减少量或产物的 增加量 (2) 影响因素：底物浓度及用量、酶的浓度及用量、酶活性、 基础知识 （三）酶的活性 4 、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH ③酶的抑制剂 A 、温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提 高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温 度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 B 、果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为 45 ～ 50 0 C 。 C 、讨论： 高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？ 为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造 成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复 其温度活性仍可恢复。 例 1 、分别用 0 0 C 和 100 0 C 的温度处理某种酶后，酶 都没有活性，但（ ） 0 A 、经过 0 C 处理的酶活性能够恢复 0 B 、经过 100 C 处理的酶活性能够恢复 0 C 、经过 0 C 处理的酶的空间结构遭破坏 0 D 、经过 100 C 处理的酶被水解成了氨基酸 A 基础知识 （三）酶的活性 3 、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH ③酶的抑制剂 A 、 pH 对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适 pH ，在低于最 适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的催化能力也相应升 高，高于最适 pH 时，随着 pH 的升高，酶的活性逐 渐下降， pH 过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白