餐饮菜品标准手册.pptxVIP

下载本文档

133
0
约小于1千字
约 1页
2020-12-01 发布于浙江
举报
版权申诉

餐饮菜品标准手册.pptx

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

【作业指导书】菜名猪排烩酸菜制作单位门店厨房投料标准切配标准 1份 2份 3份备注出品照片 1 炒好的猪肉 100 200 300 肥瘦各半 2 炒好的猪排 150 300 450 150克4块 3 炒猪肉调料油 75 150 225 4 调好的鸡汤 150 300 400 5 土豆配送的块 150 300 450 6 酸菜配送(0.3cm)丝 300 600 900 7 大葱 0.5cm葱花 20 30 40 8 盛器 9寸梅花炉 9 操作步骤描述/关键控制点操作步骤描述/关键控制点葱花切0.5cm段；土豆块分份备用；把炒好的猪肉和猪排按标准投料分份； 3、收汁 3.1 高压锅揭开锅盖后收干汤汁； 4、撒入葱花、搅拌匀 4.1 撒入葱花，搅拌匀； *搅拌时动作要轻，压碎3 块土豆即可，不能把土豆全部拌碎。 *调料油分份时要把底部的调料搅拌均匀。不均匀会导致上面的味不足，下面的太麻。 5.1 盛器加热至60-70℃ (用红外测温仪测表面温度)； 5.2 装盘带蜡烛上桌。 *原料可以提前分份放进高压锅，但要现点现压，不能提前压。 1.4 鸡汤倒入锅内烧开，倒盛器备用； 5、出菜 1、处理原料 1.5 把酸菜丝开袋泡半小时(酸菜和水比例 1:2)，然后取出清洗2 遍，再挤出水份，分份备用； *酸菜丝不能挤得太干，否则烩出来的菜酸会发干。专用厨具(所有门店标配) 刻度勺，150ml (1份加1勺，2份2勺，3份 2勺加1/3勺) 2.1 把炒好的猪肉片、猪排、炒猪肉调味油、鸡汤、土豆依次放进高压锅，最后在上面铺上酸菜丝； *一次最多压3份； *一份时用15cm小高压锅，2-3份时用26cm高压锅； 2、压制 2.2 开大火起气，调成中火压9分钟； *使用定时器；～1～