2020冷菜烹调方法教材.pptVIP

冷菜 烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各 种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌 一、概念 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以 叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、 鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制 作；所以叫冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘，如双拼、三拼 、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装 冷、花式冷盆等等。 二、冷菜的特点 1. 滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不 会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮 ，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴 。 2. 常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 ，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着 一定的影响。 3. 冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还 可独立成席。如冷餐，宴会，鸡尾酒会等。 4. 可以大量制作，便于提前备货。 5. 便于携带，食用方便 6. 可作橱窗的陈列品，起着广告作用 三、冷菜与热菜的区别 ? 前者一般是先烹调，后刀工；而 后者则是先刀工，后烹调。 ? 热菜是利用原料加热以散发热气 使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料 透入肌里，使人食之越嚼越香。 四、冷菜制作方法 （一）拌菜 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味 品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1 、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、 莴笋丝） 2 、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例 麻辣兔丁 烫拌 菜例 椒麻腰花 炸拌 菜例 麻辣鳝丝 蒸拌 菜例 蒸拌茄条 烧（烤）菜例 拌烧拌青椒、 二、操作要领 1 、选用新鲜质好的原料。 2 、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3 、掌握好复合味型的风味特点，正确使 用调味品和调味汁的用量。 二、挂霜 概念 挂霜，是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方 法。主料一般需要加工成块、片或丸子，然后 用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有 两种： 一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撒上 白糖； 二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸 好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝 结一层糖霜。 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩→拌裹→晾凉→成 菜 三、卤 概念 将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加 热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜 的一种烹调方法。 一、分类：红卤 白卤 红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。 二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。 三、配方： 精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖 八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶 …… 菜例：卤排骨 猪排骨→焯水 ↓ 卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装 盘→成菜 四、炸收 概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至 汁干亮油的一种方法。 1 、工艺流程 动物原料→刀工处理成形→码味→炸→ 自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2 、烹调程序 ⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要 求投放调味品。 3 、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。 菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛 肉干 4 、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素 原料的质量。 调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。 投放的先后顺序，对调味品烹调程度。 收制和矫味 的效果。 ⑵影响炸收菜肴质感的因素 ★选料 ★熟处理 ★刀工 ★油炸 ★收制 ★放置时间 菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛 肉干 菜例：陈皮鸡丁 鸡腿→斩丁→码味→ 炸 ↓ 干辣椒等 锅内放油→炒香→烧沸出味→收汁亮 油→出锅晾凉→装盘→成菜 五、腌（泡） ? 概念 ： ? 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 ? 分类 ： ? 盐腌 菜例 凉拌折耳根 ? 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 ? 糖腌 菜例 番茄、藕 ? 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 ? 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 ? 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾 1 、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2 、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。 3 、成菜特点 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风 味各异。 4 、菜例 泡凤爪 鸡爪→焯水 ↓ 山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜 一、 拌（一） 概念 ：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1 、根据原料选用分 —— 生拌 菜例 芥末北