《面点》项目5试卷试题2膨松面团制品.docxVIP

《中式面点技艺》项目五 膨松面团制品试题 姓名： 分数 一、选择题（×30＝45 分）： 1.（ ）行业上习惯称为“发面” ，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。 A 生物膨松面团 B 发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团 2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（ ）。 A 酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 3.（ ）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入 少量温水，调成稀泥状。 A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母 4.（ ）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。 A.酵母发酵 B 面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 5.有时面团发酵需加入“引子” ，这里的“引子”指的是（ ）。 A.纯酵母 B 面肥 C.酒酿 D.白酒 6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（ ）左右，具体情况应 根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。 :：:：1:D 1：: 7.（ ）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。 A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 8.（ ）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。 A 大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 9.开花馒头所使用的酵面是（ ）。 A 戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵