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一个外行的餐饮创业经历 有句话说内行看门道， 外行看热闹。 餐饮这个行业， 内行如厨师、餐饮管理者去开店都不一定成功，外行又如何能成功逆袭呢 ?下面这个外行的餐厅经营案例也许可以给大家一些启示。 一个外行的餐饮创业经历 张倬浚大学的专业是旅游，毕业的 10 年时间干的是旅 游。他对餐饮一窍不通，但是却开起了餐馆，并且在当地小 有名气。一个外行，如何经营餐饮店的 ? 选址：为省成本，避开中心区 一个内行人开餐饮店， 首先就是要选址， 比如计算人流、 消费群体还有计算租金成本。购物中心，住宅区或者商务楼最优，但是张倬浚在选址的时候却选择在成都机场路信息工 程学院附近盘下一个 160 平方米的小餐馆，取名川渝味府。 原因很简单，租金便宜，生意亏了也承受得起。按照行业人 士的眼光来看，这个餐厅选址就不当。 张倬浚当时的考 虑是，店偏了一些，但是租金省下来可以将菜做好一些。开小餐馆最重要的还是菜品有没有特点，只有菜品好吃又有特色时，才能引来客人并留住客人。 定位：主打特色鱼肴 当时，张倬浚听说自己家乡的北 渡鱼特别好吃，便马上花重金请来了一位善于做鱼的师傅，而他同时也把自己的餐馆定位在了特色鱼肴上。当时店里主 推一道“飘香鱼”的菜，菜推出后顾客反响不错。但是问题来了，这道鱼主料用的是大口鲶鱼，价格比较贵。加上做鱼的调料也必须得用当地产的花椒、泡椒、泡菜、菜油等，成本就高了起来。生意是做起来了，可是到了月末一算账，张倬浚才发现做这道鱼的利润极低。 为了降低成本，找到诚信的供应商，张倬浚那段时间经常两地跑采购，最终他将这道菜做了起来，并且得到了食客 的认可。 发展：区别，不同定位 店做起来了，但是顾客对于店的装修定位又不满意了。当时一位常客抱怨说这里菜好吃，但是请客太寒酸，不够面子。于是，张倬浚开始考虑开一家大点的酒楼。第二家拥有 营业面积将近 600 平米，设有 6 个包间的川渝雅苑出现了。 这家店是第一家店的补充，菜式方面是照搬还是另辟蹊径 ? 张倬浚虽然此时也算是对餐饮入了门道，但却从来不硬性要 求厨师搞菜品创新，反倒经常叮嘱厨师要把菜品做得实在些，按家常口味去做出能摆上酒楼餐桌的菜就可以了。没想到，正是因为这样简单定位，附近的许多居民都把结婚祝寿之类的宴请放在川渝雅苑。 之后，随着商场餐饮的盛行，张倬浚将第三家店川渝壹号开在了购物中心，为了区分前两家店，他将第三家店定位为中餐与时尚餐相结合的餐厅。 失误：厨房设计不合理，成本控制不当 年开三家店，这对于现在的发展速度来说并不快，但是三家店定位和风格完全不同，但是却能做得起来就不容易。 但是，张倬浚在餐厅经营中并不是一帆风顺的。 第一次 开餐馆，筹备过程中厨房的设计不合理。只要一忙起来，厨房就积水，厨师许多时候都是把木板、砖头等垫在脚下开始炒菜，十分狼狈。 其次就是成本控制这方面。虽然选址避免在中心区域，但是由于要做特色菜，在食材采购和配料方面要求严格，导致成本上涨，利润下降。 除此之外，开餐厅还有其他关于宣传、营销、采购、人员招聘培训之类的问题，作为一名外行，在没有接触之前根本不会想到做餐饮有这么多大大小小的困难。 外行开餐厅要注意什么？ 你需要做好以下几点： 确定餐厅特色 食物特色是开餐厅之前必须要确定的事情，是做西餐， 快餐还是中餐 ?特色明确也会吸引潜在的客户，此外，这也 是开展组织结构等方面事项的前提。 一些潜在的特色菜系包括：海鲜、牛排、家庭餐厅、休闲餐厅、民族餐厅、披萨店、三明治店、咖啡店、面包店。 确定好餐厅特色之后，就可以准备菜单了。刚开始制作菜单的时候不用特别考虑价格和食材，只要思考这个菜单是 不是能够很好的反映出餐厅特色。制作菜单时要考虑：竞争对手会提供什么样的菜单，要从哪获取原材料，需不需要特殊的设备，是否需要聘请特别技能的人员。 考虑餐厅格调 餐厅的格调是另一个需要仔细考虑的事项，且格调要与 餐厅的特色菜系相关。很多事物都可以增加餐厅的格调：如 家具，灯，餐具，制服，音乐，服务等等。 3 定服务类型 菜系，目标用户，地理位置基本就决定了餐厅的服务类 型。基本有三种主要的服务类型：快速服务，中档服务和高档服务。你要知道你想将餐厅定位在哪个类型上，这也是餐厅的特色和以后的发展方向，此外，这也决定了你未来的一些决策，如员工培训，价格等。 4 考虑成本 在开始一项新的业务前一定要仔细考虑成 本相关的问题， 多与当地业主或者其他餐厅交流， 了解租金， 保险，许可证费用等事项的价格，了解的信息越多，在资金 方面就可以准备的越充分。 最后，还要注意法律方面的事项，如选址、安全设施、 营业执照等。当然，开业资金、原料采购、员工招聘培训以 及后续的宣传营销都不可少。 小结：餐饮创业机遇与风险并存，有人成功，也有人失 败。从成功中总结，从失败中吸取教训，外行内行也终究会 从餐