《中餐厨房工作流程》.docxVIP

中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 保管员对采购员采购回来的原物料， 根据各厨房的采购 单，对原料的质量、 等级、斤两、 数量进行核定、 验收。 对质量不合格、缺斤少量的一律拒 收，退回采购部。 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。 对验收不合格的， 退回 保管员 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一 式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货 凭证给成本核算员。 I 保管员对每次验收与分发带有详细的记录, 保管员对每次验收与分发带有详细的记录, 并记好 物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日 一盘点。 2、削洗操作程序 漏缺情况及时向 厨师长汇报，以 便厨房安排。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量:不足。做好个人卫生，做好环境、地面、刀具 和盛器等用品的清洁。 漏缺情况及时向 厨师长汇报，以 便厨房安排。 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量:不足。 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分 类进行削洗、宰杀、粗加工。 注意事项: 蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉 B、 修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、 各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准： A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鲤除尽，胆不破，内脏杂物除尽 C、洗净沥干 肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后, 必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜箪进行半成品预制，备好 调料及铁锅(炒瓢、炒勺) 、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、 筷子等炊具。 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候， 放料正确适时， 勾艾适当， 翻锅白如， 出锅及时, 规范以烹调，炒菜适 量，一要快，二要好, 三要量足，风味突出。装盘熟练。 规范以烹调，炒菜适 量，一要快，二要好, 三要量足，风味突出。 吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级 宴会需要极为澄清的鲜汤， 须在一 般清汤基础上进一步提炼。 用细网筛将已制成的汤过滤。 将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒及适 量清水浸泡出血水后，投放到过滤好的清 汤中f。 以旺火加热，同时用手勺按一个方向不断 搅拌。 待汤将沸时， 立即改用小火 （不能使汤翻滚） 使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。 用手勺将渣状物和鸡茸撤清, 鲜汤制作完毕。 5、中餐厨房蒸灶操作程序 检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。 根据当班营业情况，将需要 调味的蒸品原料进行调味 根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最 大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。 将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送 给厨房划菜员。 做好结束工作和卫生清洁工作。 注意事项： 干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。 注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。 适当控制蒸汽阀门大小。 6、中餐冷盆操作程序 根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、 用具和烹制准备。 1 确定冷盘种类，选择拼装形式。 根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。 拌：将生料或冷却的熟料切成丝、 条、片、丁等 形状，直接用盐、 糖、醋、麻油等调味品调制 而成。根据口味还可增加蒜泥， 辣油、芥末等 热制冷吃参考 炉灶操作流 程。调味品。 热制冷吃参考 炉灶操作流 程。 检：将加工成丝、片、 条、块等生料用沸水搅 烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。 腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、 拌和。 根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适 用于装盘规格的不同造型。 注意事项： 冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日 用，隔日不用。 各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用 食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用 冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保 鲜纸，生熟分开。 冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。 冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。 7、中餐厨房划菜操作程序 整鱼整鸭用腰盘 检采用凹盘 炒菜用平盘 U