《中餐宴会服务标准及规范》.docxVIP

最新整理中餐宴会服务标准及规范 1 、餐前准备： .参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知” “四了 解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主 办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了 解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需 要，了解会议、客房的安排等。 .做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足洒水饮料，准备特 色佐料；选配器也、用具，餐具要备用 2/10 ;洒水按要求擦十净在工作台摆放 整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设 施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整 齐、符合要求。 .进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调 味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应 等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、活洁；接 受领班检查。 .宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会洒水，也提前5分钟， 斟上红洒和白洒(按斟洒要求)；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口， 迎候宾客。 2、餐中服务： .迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅， 值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接 挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品 滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一 下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜)，并 用手势示意：“您请坐”。 .宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各 位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢迎光临本店，我是X号服务员，今 天 我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！” （3） .撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针 转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席问送香巾三次，客人入座 后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次， （上特殊的手剥菜时，应再 跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”； 斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 （4） .斟洒服务：按斟洒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟洒，席问 服务时可用徒手斟洒；开餐前若已斟上红洒和白洒，则从主宾开始斟倒饮料，征 求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好洒水， 客人入座后， 应先问洒：“请问今天用什么洒，我们这有 ”客人选定后，按规范进行操作； 宴会过程中，应注意随时添洒，不使杯空。 （5） .上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜； 上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍 “各位来宾， 这是本店特色菜XX,请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍 此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机， 快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。 （6） .分菜时，可用转台式分菜，*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来 服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）； （7） .席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻； 四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）； 当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时， 把十净的烟缸倒扣在用过的烟缸上， 一起撤下放进托盘，然后再把十净的烟缸摆 回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上十净的碟， 并用 礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？ ”当客人帮着拿 骨碟（及提供了帮助）时应说声：“谢谢”。 （8） .宾客席问离座，应主动帮助拉椅、 餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、 落餐巾；宾客祝洒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以 方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要 按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问 题及时处理。 根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台； 上水果前，撤去所有餐具，换上十净盘子，视情况摆上刀*等，端上水果，并说: “水果拼盘，请慢用”；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。