破解百年卤香鸡的配方[参照].pdfVIP

破解百年卤香鸡的配方 今天看了篇卤菜配方的文章，感觉不错，特意拿来和大家分享，不过我是不赞 成他做卤鸡的时候用酱油，应该用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的这种 持之以恒，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。 所谓百年配方，就是自然和谐，平衡，统一，集五味调和之美。有些人总纠结 得不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心，努力学习，不断试验， 也能做出香飘四溢的卤菜，比整天在贴吧里上蹿下跳，拿无知当个性强之百倍， 当你不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走，看看人家是怎样做卤 菜的，读万卷书不如行万里路，有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论 足，大号小号齐上阵，马甲换来换去你累不累？你到底是学卤菜的还是来吹牛 逼的？ 话不多说，二楼开始上文章，为了便于阅读我分段发上来，希望热爱卤菜这一 行的师傅今后多多交流，共同进步。 2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品， 接触到店中一款旺销菜—— 刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人 非常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了 6年。 经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡制作成本约 7-8 元/ 斤，厂家配送时要价 16元/ 斤，酒店卖 38元/ 只（每只重约 600克-750 克），毛利还不到 50%，大部分的 收益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工，就能达到 70%的毛利，每年至 少会为酒店增加十几万的利润。这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心 攻克此菜。 做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根 于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此， 自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。 我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历 时3个月，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。 跑遍超市买料包 凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之 外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一个办法——搜集配方、统 计香料。我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统 计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种 香料，各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、 香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白 芷 要想烧鸡香 八料加老汤 味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配 方中的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和， 只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香 型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。 良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的 感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜 能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清 淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回 口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。 确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。 丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特 点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于 所有香料中用量最少的一种。“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存 在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。 草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉 肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度 差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻 比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、 草果多的方式搭配，二者的比例通常为 1 ∶2。 砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出 肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味， 所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常